This page contains a Flash digital edition of a book.
24


ИТОГИ ГОДА Ресторанный бизнес


Итоги года Особое мнение: Георгий Мтвралашвили, директор ресторанной консалтинговой компании RestoStart


Ресторанный бизнес много лет уверенно держится на первых строчках рейтинга банкротств не только в России, но и за рубежом. По данным Dun & Bradstreet, в тройке лидеров.


Однако 2016 год оказался богатым


на открытия и смелые начинания но- вых участников рынка. Меня, в пер- вую очередь, как эксперта-консуль- танта в этой области радует то, что инвесторы, вне зависимости от раз- мера инвестиций, стали подходить к решению задачи очень взвешенно и расчетливо. Зазвучало много здра- вых рассуждений, имеющих основу, как в финансовом плане, так и с точки зрения понимания будущего ценового формата собственного предприятия. То, о чем я писал в журнале «Ре-


сторановедъ» несколько лет назад, свершилось — расслоение ресторанов на четкие границы ценовых форма- тов произошло. В свою очередь, гости тоже лучше стали понимать, за что они готовы отдать свои деньги. Также в другой статье я писал, что произойдет оформление уровней фаст-фуда, — что мы с вами сегодня и наблюдаем. Насыщение рынка идет большими


темпами, что с одной стороны и тре- вожит, так как платежная способность населения не растет прямо пропорци- онально количеству открывающихся предприятий питания на душу на- селения. Но с другой стороны, раду- ет, так тот же самый народ откуда-то «вытаскивает» инвестиции, чтобы во- йти на путь сложного ресторанного бизнеса.


Основные тенденции Основными тенденциями можно обозначить широкий круг понятий. Рассмотрим, например, концеп-


туальные критерии. Мы видим, что рестораны класса fine dining стали,


«ИСКУССТВО ГОСТЕПРИИМСТВА» № 1 | 2016–2017


наконец, дорогими ресторанами и по- тихоньку перебираются в подобаю- щие места, а вся «демократия» стала потихоньку рассыпаться на тематиче- ские заведения либо перестраиваться в класс фаст-фуда приличного уровня. Сам фаст-фуд тоже распределяется


Георгий


Мтвралашвили, директор ресторанной консалтинго- вой компании RestoStart


по своим полочкам — от стрит-фу- да до появления заведений с каче- ственным исполнением блюд и его подачей. Конечно, вытравливать из генов на-


ших рестораторов желание поймать всех гостей и сразу в одном месте еще долго, но я уверен, что понимание, в конце концов, придет и к ним. Долж- ны же понимать, например, в бургер- ной, пусть даже хорошего уровня, что не буду я у них есть пасту или стейки с гриля. Хоть титульных, хоть альтер- нативных отрубов. Специализируясь на чем-то одном,


лучше довести этот процесс до совер- шенства. А то в этой же бургерной посоветовали взять еще одну котлету в добавление, а как это есть, не про- думали: вся изощренная конструкция просто не держится и часть удоволь- ствия от посещения потеряна. Второе понимание — это отноше-


ние к стоимости отделочных мате- риалов и предметов интерьера: стало уходить понятие гранд-кафе — то есть мы сделаем ремонт, как в ресторане, а кормить будем за дешево. Дошло до сознания, что, зайдя, гость в пер- вую очередь оценивает качество и стоимость ремонта и делает вывод, что, скорее всего, стоимость блюда будет высокой. Наверное, поэтому так популярен и разошелся по помещениям дизайн


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124