49
Сегодня нужно воспитывать культуру всего отечественного продуктового рынка
— Леонид Петрович, что представлено в меню Stroganoff Steak House помимо мяса?
Салаты, рыба, морепродукты.
— То есть в мясном заведении всё равно нужно представлять рыбу? Конечно! Приходит семья: часто муж заказывает стейк, а жена —
что-то более лёгкое. Или приходит компания: кто-то там вполне может не есть мяса. Поэтому у нас есть и рыба, и морепродукты, и птица: к примеру, фермерский цыплёнок-гриль без косто- чек. При этом мы всё равно остаёмся классическим стейк-хаусом: у нас 18 по- зиций мясных стейков, из них три — сухого вызревания; порядка 12 других мясных предложений, включая ко- рейку ягнёнка, бефстроганов, телячью котлету на косточке, бургеры и колба- ски; несколько рыбных стейков и даже
Самый
главный се- крет мясного производ- ства — в со-
блюдении тех правил, стан- дартов, кото- рые вырабо- таны веками. В очень жёст- ком соблю- дении! Тогда
будут достиг- нуты те же канадские, американские, австралийские результаты.
краб-кейки из камчатского краба. На любой вкус, для любого гостя!
— Рыба тоже отечественная? У нас есть стейк из мурманского палтуса и ладожский судак на пару
с паровыми овощами. Но это не по при- чине импортозамещения: мурманский палтус у нас был с самого начала. Толь- ко в первом меню, девять лет назад, наш палтус был около 900 грамм: мы его готовили целиком, и он помещал- ся на нашу овальную тарелку. На этом стандарте мы продержались примерно полгода. Потом палтус начал «расти»: он приходил к нам всё большего, и больше- го, и большего размера — и полтора ки- лограмма, и два… В тарелку помещать- ся, конечно же, перестал. Мы пробовали договориться с поставщиками, но нам чётко сказали: «Берите то, что есть, мы ничего менять не будем». Что ж, ресто- раторы гибче, чем поставщики, и из це- ликового палтуса мы перешли на стейки из него.
— То есть поставщики-производите- ли не прислушиваются к пожеланиям
«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 |
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124