This page contains a Flash digital edition of a book.
36


АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ / ДМИТРИЙ ЖУРКИН


самой сложной ситуации, которых в работе бывает немало. И я думаю, что в итоге каждый может найти себе место в профессии. Просто кто- то окажется в ресторане, в винной карте которого будет представлено, условно, 450 наименований, и чело- век сможет доходчиво объяснить, чем один напиток отличается от другого, и что можно почувствовать, а кто-то научится профессионально управ- ляться картой на 60 позиций.


— В какой момент в группе «Ладога» появилась школа сомелье? Так получилось, что за послед- ние полтора года мы расширили


линейку вин более чем на 150 наиме- нований. И это не просто математиче- ское увеличение, а выход на абсолют- но новый ассортимент. И понятно, что в такой ситуации школа сомелье стала логичным продолжением вы- бранного вектора развития.


— Насколько наличие сомелье в ре- сторане позволяет поднять выруч- ку заведения и сформировать его позитивный имидж? Я думаю, сегодня ресторан- ный проект в принципе не мо-


жет выжить, если у него в штате нет человека, хорошо разбирающегося в вопросах, связанных с винным сервисом. Да, можно иметь или со- здать должность сомелье, а можно просто выбрать человека из числа со- трудников заведения и наделить его соответствующими полномочиями в плане принятия решений, имею- щих отношение к винной карте. Даже если это просто менеджер по закуп- кам, но он знает толк в вине, это принесет проекту пользу и прибыль. По собственному опыту могу сказать: в тех ресторанах, где нет человека по- нимающего вино, активно продаются самые простые и не всегда дорого- стоящие позиции. И наоборот: имея в штате профессионального сомелье, заведение однозначно выигрывает. Кстати, наша школа за четыре ме- сяца обучения дает хорошую базу, готовя таких специалистов. Конечно, помимо знаний нужна предприни- мательская жилка, азарт и активная жизненная позиция. Нужно быть


«ИСКУССТВО ГОСТЕПРИИМСТВА» № 1 | 2016–2017


Опытному специалисту аромат рас- скажет о вине многое


оптимистом, проявлять практич- ность, дружить с экономикой. Что касается моих выпускников, то сре- ди них есть такие люди. Сегодня они занимают солидные должности в серьезных ресторанных проектах, а кто-то из них уже создал собствен- ный успешный бизнес, например, открыл винные бутики и рестораны. А начинали они с позиции официан- та, в какой-то момент придя в школу сомелье.


— Выходит, у тех, кто решит стать сомелье, есть не только на- дежное настоящее, но и светлое будущее? Безусловно. Причем, даже не- смотря на текущую экономиче-


скую ситуацию. Ведь профессионал — не тот, кто без раздумий набирает все подряд, а тот, кто с учетом реа- лий и в определенных рамках, спо- собен сформировать оптимальное предложение. Поверьте, очень легко продавать вино во время экономи- ческого бума, когда у людей есть не- малые деньги, которые они с легко- стью тратят. Однако, когда наступает кризис, проявляются важные навы- ки и таланты, в частности, умение минимизировать ассортимент вин, не проиграв в качестве. От такого подхода ресторан только выигрыва- ет. Вот почему в непростые времена роль и ценность профессионала воз- растает многократно. Беседовал Алексей Журавлев


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124