This page contains a Flash digital edition of a book.
48


ЛЮДИ ГОДА / ЛЕОНИД ГАРБАР


породы на свободном выпасе. (В скобках замечу, что эти телята весят под 300 кг.) Для производства мраморной говядины действительно нужны только бычки, поэтому их отделяют от тёлочек, кастри- руют и готовят к дальнейшему откорму. Огромная ферма, где работают 22 чело- века. Порядок безукоризненный: фер- мер Петрович — глава производства — сумел обеспечить полный порядок.


— Я помню бесхозяйственность совет- ских колхозов — работала пару лет в деревне после вуза… Примерно это мы и ожидали уви- деть. Ничего подобного! Я спросил


Петровича — простого работящего дере- венского мужика из этого же селения, — как ему удалось добиться такой культу- ры производства? Он рассказал, что раз он сам из этой же местности, то знает жителей, и когда подбирал сотрудни- ков, исходил из этого знания: «не брал пьющих, не брал лентяев». Другими сло- вами — каков поп, таков и приход. Кста- ти, работают они по кайдзену, причём кайдзену не в виде каких-то формаль- ных плакатов, вывешенных централь- ным офисом, а кайдзену в голове: они знают его принципы, его философию и полностью её разделяют. Это и пока- залось самым поразительным: введение японской системы администрирования в далёком русском селении принесло зримые результаты.


— Например, какие? Например, разделение пище- вых добавок в корм по конкрет-


ным цветовым зонам. И эта система работает не только в головном офисе, но и на участке механизации, и на участ- ке кормов, и в ветлаборатории — везде.


Главный секрет мясного производства — в соблюдении стандартов, которые выработаны веками


— Леонид Петрович, хорошо, бычки на- бирают вес, 300 килограмм и больше, а что дальше? А дальше их переводят на фид- лот — откормочную площадку, где


они продолжают набирать вес и мра- морность. На этой площадке их уже


«ИСКУССТВО ГОСТЕПРИИМСТВА» № 1 | 2016–2017


Мясопроиз- водство тре-


бует постоян- ства: в данном случае важно учиться со- блюдению стандартов и ни в коем случае не до- пускать са- модеятель- ности. Я был на ферме, где выращивают мясных бычков, и это впечат- ляет и вооду- шевляет. Даже так: Впечат- ляет и Воо-


душевляет — с заглавных


букв. Потому что ты начи- наешь верить в то, что всё происходит правильно…


45 тысяч. Стандартная мировая прак- тика предзабойного откорма бычков — 120 дней: за это время производитель получает мясо средней степени мра- морности в зависимости от породы. Российских бычков начали откармли- вать со 120 дней, потом — 150, а сейчас переходят на 200 дней откорма.


— Это касается именно мраморного мяса?


Это касается мясных пород. Мра- морность — это просто дополни-


тельное качество. То есть мы предлагаем гостю или мясо мясных пород высокой степени жирности (мраморное зер- нового откорма), или более постное — травяного. У нас была своя культура мясопроизводства: абердинских быч- ков — ангусов — разводили в России ещё до революции. Этим весьма успешно занимался князь Александр Григорье- вич Щербатов: о его мясе в знамени- том трактире Тестова упоминал Гиля- ровский в «Москве и москвичах». Была и отечественная мясная порода — чер- касская. Но потом наступили плохие времена, приведшие к голоду, и задачей государства стало просто накормить лю- дей. Плюс — в войну вывозили в Герма- нию не только людей, но и скот, и даже чернозём: представляете, насколько разорили страну? Её необходимо было поднимать. Поэтому мясные породы фактически полностью были вытесне- ны мясомолочными, которых массово разводили в послевоенное время.


— Насколько я знаю, мясные породы пытались возрождать. Мой папа, росший за Уралом, до сих пор иногда вспоминает, как к ним в село привез- ли из Канады герифордов и продавали населению. Даже поговорка сложилась: «Хочешь быть впереди — купи герифор- да! Хочешь быть позади — не покупай герифорда»… Здесь самый главный секрет — в со- блюдении тех правил, стандартов,


которые выработаны веками. В очень жёстком соблюдении! Тогда будут до- стигнуты те же канадские, американ- ские, австралийские результаты. Но это для русского оказывается сложным: мы, как выясняется, творческие натуры. Вот, японский кайдзен помогает.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124