This page contains a Flash digital edition of a book.
19


расти, шла борьба за количество го- стей. Говоря о ресторанах «средне- го качества», я имею в виду и уро- вень заведений, и стремление их владельцев и руководителей дем- пинговать. Думаю, 2016-й войдет в историю как год тотального дем- пинга. Новые игроки готовы рабо- тать за минимальную маржу. Для них главное — забрать заказ, а там будь что будет. На этом фоне бизнес превратился в его отсутствие. Могу привести пример: люди, обычно за- казывавшие кейтеринг у нас, на сей раз сказали, что у них бюджет, вы- деленный на кейтеринговые услуги, с алкоголем на 150 человек составля- ет 40 тысяч рублей. Мы отказались. Но находятся люди, которые берут- ся такой заказ выполнить, лишь бы его получить. Хотя понятно, что все это будет сделано на бросовом вине и бросовых продуктах. Сло- вом, идет борьба за клиента, в том числе и с помощью ценового обма- на. При этом понятно, что не стоит ждать ничего хорошего от том яма за 90 рублей. Николай Митчин: В целом уро-


вень цен постепенно снижается. Появляется все больше доступных мест, обеспечивающих достойный сервис и качество блюд. Серж Фери: С кем бы вы ни гово-


рили о ресторанном бизнесе в Пе- тербурге и в России в целом, все ска- жут: поставщики повышают цены, денежный оборот заведений сокра- тился в среднем на 20%, падение среднего чека ведет к ухудшению показателей отрасли по сравнению с прошлым годом и к закрытию мно- гих ресторанов среднего сегмента.


ИГ.: Какие тенденции для себя отметили? Серж Фери: Большая экспансия маленьких и тематических заведе- ний. Открывается множество столо- вых, возрождаются рестораны с рус- ской/советской кухней. Денис Иванов: В связи с вспле-


ском активности на ресторанном рынке в основном стали появлять- ся небольшие заведения, которые, как правило, предполагают простую кухню. Люди, неискушенные в ре- сторанном бизнесе, не понимающие,


Цифры


▶ 5 295 — заведений ▶ 82,7 — посадочных мест на 1000 жителей


▶ 1,8 млн. кв.м. — объектов не- движимости


▶ Индекс развития — 2,14


▶ Закрытия / Открытия — 126 / 270


Источник: ГК «БестЪ»


что такое ресторан полного цикла, ищут простые пути, открывая те же бургерные. Думаю, это связано с те- кущей экономической ситуацией в нашем регионе и в стране в це- лом. Арендные ставки, несмотря ни на что, высокие, а больших денег, для того чтобы открыть полноцен- ный ресторан, у предпринимателей нет. А ведь при площади помещения в 500–800 кв. м. уже нужно вклады- вать в его ремонт приличные сред- ства. Кроме того, возникают серьез- ные риски, связанные с арендой. Вот почему люди пытаются находить помещения малого метража и от- крывать в них небольшие проекты. Еще один тренд последнего года,


что, опять-таки, вызвано экономи- ческой ситуацией и санкциями, — всплеск популярности мяса. Он случился благодаря двум мясным центрам России — в Брянске и Во- ронеже, которые и породили моду на бургеры. Сначала появились ре- стораны «Фарш» Аркадия Новикова и «Воронеж» Александра Раппопор- та. А затем постепенно произошла бургеризация всей страны. У нас в Новосибирске стали открываться крафтовые бары. Вслед за нами, еще начиная с прошлого года, в городе стали запускать большие пивоварни. Плюс весь нынешний год прошел


под знаком местной, русской нацио- нальной кухни. И Новосибирск не ис- ключение. Открытие нашего проекта


«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124