19
расти, шла борьба за количество го- стей. Говоря о ресторанах «средне- го качества», я имею в виду и уро- вень заведений, и стремление их владельцев и руководителей дем- пинговать. Думаю, 2016-й войдет в историю как год тотального дем- пинга. Новые игроки готовы рабо- тать за минимальную маржу. Для них главное — забрать заказ, а там будь что будет. На этом фоне бизнес превратился в его отсутствие. Могу привести пример: люди, обычно за- казывавшие кейтеринг у нас, на сей раз сказали, что у них бюджет, вы- деленный на кейтеринговые услуги, с алкоголем на 150 человек составля- ет 40 тысяч рублей. Мы отказались. Но находятся люди, которые берут- ся такой заказ выполнить, лишь бы его получить. Хотя понятно, что все это будет сделано на бросовом вине и бросовых продуктах. Сло- вом, идет борьба за клиента, в том числе и с помощью ценового обма- на. При этом понятно, что не стоит ждать ничего хорошего от том яма за 90 рублей. Николай Митчин: В целом уро-
вень цен постепенно снижается. Появляется все больше доступных мест, обеспечивающих достойный сервис и качество блюд. Серж Фери: С кем бы вы ни гово-
рили о ресторанном бизнесе в Пе- тербурге и в России в целом, все ска- жут: поставщики повышают цены, денежный оборот заведений сокра- тился в среднем на 20%, падение среднего чека ведет к ухудшению показателей отрасли по сравнению с прошлым годом и к закрытию мно- гих ресторанов среднего сегмента.
ИГ.: Какие тенденции для себя отметили? Серж Фери: Большая экспансия маленьких и тематических заведе- ний. Открывается множество столо- вых, возрождаются рестораны с рус- ской/советской кухней. Денис Иванов: В связи с вспле-
ском активности на ресторанном рынке в основном стали появлять- ся небольшие заведения, которые, как правило, предполагают простую кухню. Люди, неискушенные в ре- сторанном бизнесе, не понимающие,
Цифры
▶ 5 295 — заведений ▶ 82,7 — посадочных мест на 1000 жителей
▶ 1,8 млн. кв.м. — объектов не- движимости
▶ Индекс развития — 2,14
▶ Закрытия / Открытия — 126 / 270
Источник: ГК «БестЪ»
что такое ресторан полного цикла, ищут простые пути, открывая те же бургерные. Думаю, это связано с те- кущей экономической ситуацией в нашем регионе и в стране в це- лом. Арендные ставки, несмотря ни на что, высокие, а больших денег, для того чтобы открыть полноцен- ный ресторан, у предпринимателей нет. А ведь при площади помещения в 500–800 кв. м. уже нужно вклады- вать в его ремонт приличные сред- ства. Кроме того, возникают серьез- ные риски, связанные с арендой. Вот почему люди пытаются находить помещения малого метража и от- крывать в них небольшие проекты. Еще один тренд последнего года,
что, опять-таки, вызвано экономи- ческой ситуацией и санкциями, — всплеск популярности мяса. Он случился благодаря двум мясным центрам России — в Брянске и Во- ронеже, которые и породили моду на бургеры. Сначала появились ре- стораны «Фарш» Аркадия Новикова и «Воронеж» Александра Раппопор- та. А затем постепенно произошла бургеризация всей страны. У нас в Новосибирске стали открываться крафтовые бары. Вслед за нами, еще начиная с прошлого года, в городе стали запускать большие пивоварни. Плюс весь нынешний год прошел
под знаком местной, русской нацио- нальной кухни. И Новосибирск не ис- ключение. Открытие нашего проекта
«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 |
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124