35


Это профессионал своего дела, компетентный сразу в не-


скольких областях. Во-первых, он теоретик, и знает «специализацию» стран-производителей алкогольных напитков. Такой специалист понима- ет, что именно и где можно поискать, знаком с регионами и субрегиона- ми. Говоря о винах, стоит отметить: их качество, букет свойств зависит от района происхождения и его при- родных особенностей, в частности, от состава почв. На основе своих зна- ний сомелье может составить вин- ную карту, подбирая вина по стра- не происхождения таким образом, чтобы сформировать гармоничное, сбалансированное предложение, в котором были бы представлены разные вкусы. Он может ответствен- но и грамотно порекомендовать вино гостю, выслушав его пожела- ния, принимая во внимание то, какие блюда заказал посетитель, выслушав пожелания, уловив намерения, по- няв вкус и пристрастия человека, его привычки, поняв ситуацию. Ведь это может быть и романтический ужин, и празднование юбилея, например. А еще не исключено, что гость — гурман, приехавший в заведение, чтобы оценить, кухню, либо досто- инства нового ресторана, в целом. И всё перечисленное официант или сомелье должен почувствовать, уга- дать, «прочитать». Плюс, сопоставить с заказанными блюдами, учесть цену того же вина, коль скоро мы говорим не просто об искусстве, а о зарабаты- вании денег.


— Что дает школа сомелье? Я не представляю себе молодо- го человека в России, который,


работая официантом, решил бы, что это навсегда. И в этом смысле карьера официанта, получившего образова- ние сомелье, на мой взгляд, очень правильная. Если человек решил, что ресторанный бизнес — его дело, и само ремесло ему по душе, тогда приобретение любых отраслевых знаний здорово помогает в продви- жении вверх по карьерной лестни- це, а умение разбираться в вине, тем более. Причем вино не только может приносить до 70% дохода заведе- нию, но и еще является важнейшим


Дегустация – один из инстру- ментов обуче- ния искусству сомелье


аспектом гастрономического наслаж- дения. Плюс, если человек обладает такими знаниями, к нему приходит понимание того, как работает ресто- ран, и что движет людьми, которые пришли в заведение и платят денег больше, чем если бы они ужинали дома.


— Все ли способны стать сомелье? Существует ли определенная пред- расположенность к профессии и воз- можно ли развить способности? Безусловно, есть люди, ода- ренные от природы. Так назы-


ваемые супертестеры, которые мо- гут различать в десятки раз больше оттенков вкуса и аромата, нежели обычные люди. Их одаренность вид- но сразу. С подобными учениками мы говорим на одном языке. Но есть и те, кто не чувствует всех нюансов. Однако способности тренируются. Этому можно научить. Ведь умение различать вкусы и ароматы не явля- ется для человека чем-то абсолютно неизведанным. Более того, иногда че- ловек по-новому раскрывается в про- цессе обучения. Кстати, работа соме- лье — это не только завораживающие трюки на публику, такие как умение «пожевать вино» и угадать год урожая и виноградник и т. д. Это не только ремесло дегустатора. Спектр навы- ков и умений данного специалиста значительно шире, и позволяет най- ти достойный выход из любой даже


«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124