This page contains a Flash digital edition of a book.
63


я сумела продемонстрировать, что ар- мянская кухня не кавказская, как мно- гие считают, а закавказская. К тому же, у России есть свой Кавказ — Северный. Благодаря этому мы сделали прекрас- ное предложение по кухне Северного Кавказа. Кроме того, наши гости узнали, что


существуют прекрасные кулинарные традиции Узбекистана, уже интегри- рованные в российскую культуру. Мы также добавили интересные блюда ев- ропейской кухни, которая стала частью русской культуры и популярна на пост- советском пространстве.


— Что помимо логистики и общего дома объединяет два ваши ресторана? Отвечу так: «Панаехали» и Gayane's — похожие проекты.


Но если Gayane's — это осознание своей национальной культуры и желание де- литься ею, то «Панаехали» — кросс-куль- турная история, и она никуда не делась. В ней выражается мое советское про- шлое, в котором была доброта, накры- тый стол, объединяющий всех…


Бизнес-процесс и кадровый вопрос


— То, что ваши два ресторана распо- ложены в одном здании, удобно с точки зрения построения бизнес-процессов? Безусловно. И с точки зрения обще- го контроля, и в плане управления.


Это позволяет оптимизировать рабо- ту с персоналом, финансовую систему, работу PR-службы. Во всем остальном, повторюсь, Gayane's и «Понаехали» — два самостоятельных проекта со своими командами. Да, они взаимозаменяемы. Но кухня, зал для приема гостей, менед- жмент у каждого ресторана свои. Так что экономии в этом смысле не получается. Но у нас один закупщик, и по отдельным позициям мы можем перекрывать по- требности сразу двух заведений.


— Как выстраиваются бизнес-процес- сы в ваших ресторанах? Готовы ли вы, например, делегировать полномочия сотрудникам? Знаете, кто-то из умных людей ска- зал: «Мы берем людей не для того,


чтобы учить их, что делать, а для того, чтобы учиться у них». И если до 30 лет


О ресторанах Гаяне Бреиовой (2-ой Смоленский переулок, 1/4)


Ресторан Gayane's рассчитан на 80 посадочных мест. Имеет два уровня с открытой кухней. Средний чек —2000 рублей.


Кафе-бар «Панаехали» рассчитан на 100 посадочных мест. Имеет три уровня. Средний чек —1500 рублей.


я все контролировала, считая себя луч- шей, то сейчас таких «комплексов» у меня нет. Я стала мягче, снисходи- тельнее, больше разрешаю ошибаться, причем за мои деньги, позволяю людям принимать решения. Мне нравится их рост, нравится то, что вокруг меня еди- номышленники, моя команда. Конеч- но, я делегирую полномочия, но не могу похвастаться тем, что не вмешиваюсь в происходящее. Это случается, когда чувствую, что могу сделать работу бы- стрее и эффективнее подчиненных.


— Говорят, вы и на кухне сами стоите. Причем очень часто. Создаю свои авторские блюда. Я готовящий ре-


сторатор, чем отличаюсь от большинства коллег. По большому счету, в ресторане я всегда там, где нужна. Если необходи- мо, чтобы я вместе со своими официан- тами обслуживала гостей, то стану офи- циантом. Если помощь нужна поварам, иду на кухню.


— А кто гости ваших ресторанов? Как я уже сказала, Gayane's — ресто- ран для отдыха всей семьей, куда


приходят и взрослые, и дети. А в «Пана- ехали» приходят состоявшиеся, само- стоятельные люди, которые сами зара- батывают на жизнь, те, кому нравится общаться. У нас они встречаются, делят- ся опытом.


Я готовя- щий рестора- тор.


— Гаяне, насколько важна концепция для заведения? Думаю, это основное, с чего нуж- но начать. Стоит показать, чего ты


«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124