63
я сумела продемонстрировать, что ар- мянская кухня не кавказская, как мно- гие считают, а закавказская. К тому же, у России есть свой Кавказ — Северный. Благодаря этому мы сделали прекрас- ное предложение по кухне Северного Кавказа. Кроме того, наши гости узнали, что
существуют прекрасные кулинарные традиции Узбекистана, уже интегри- рованные в российскую культуру. Мы также добавили интересные блюда ев- ропейской кухни, которая стала частью русской культуры и популярна на пост- советском пространстве.
— Что помимо логистики и общего дома объединяет два ваши ресторана? Отвечу так: «Панаехали» и Gayane's — похожие проекты.
Но если Gayane's — это осознание своей национальной культуры и желание де- литься ею, то «Панаехали» — кросс-куль- турная история, и она никуда не делась. В ней выражается мое советское про- шлое, в котором была доброта, накры- тый стол, объединяющий всех…
Бизнес-процесс и кадровый вопрос
— То, что ваши два ресторана распо- ложены в одном здании, удобно с точки зрения построения бизнес-процессов? Безусловно. И с точки зрения обще- го контроля, и в плане управления.
Это позволяет оптимизировать рабо- ту с персоналом, финансовую систему, работу PR-службы. Во всем остальном, повторюсь, Gayane's и «Понаехали» — два самостоятельных проекта со своими командами. Да, они взаимозаменяемы. Но кухня, зал для приема гостей, менед- жмент у каждого ресторана свои. Так что экономии в этом смысле не получается. Но у нас один закупщик, и по отдельным позициям мы можем перекрывать по- требности сразу двух заведений.
— Как выстраиваются бизнес-процес- сы в ваших ресторанах? Готовы ли вы, например, делегировать полномочия сотрудникам? Знаете, кто-то из умных людей ска- зал: «Мы берем людей не для того,
чтобы учить их, что делать, а для того, чтобы учиться у них». И если до 30 лет
О ресторанах Гаяне Бреиовой (2-ой Смоленский переулок, 1/4)
Ресторан Gayane's рассчитан на 80 посадочных мест. Имеет два уровня с открытой кухней. Средний чек —2000 рублей.
Кафе-бар «Панаехали» рассчитан на 100 посадочных мест. Имеет три уровня. Средний чек —1500 рублей.
я все контролировала, считая себя луч- шей, то сейчас таких «комплексов» у меня нет. Я стала мягче, снисходи- тельнее, больше разрешаю ошибаться, причем за мои деньги, позволяю людям принимать решения. Мне нравится их рост, нравится то, что вокруг меня еди- номышленники, моя команда. Конеч- но, я делегирую полномочия, но не могу похвастаться тем, что не вмешиваюсь в происходящее. Это случается, когда чувствую, что могу сделать работу бы- стрее и эффективнее подчиненных.
— Говорят, вы и на кухне сами стоите. Причем очень часто. Создаю свои авторские блюда. Я готовящий ре-
сторатор, чем отличаюсь от большинства коллег. По большому счету, в ресторане я всегда там, где нужна. Если необходи- мо, чтобы я вместе со своими официан- тами обслуживала гостей, то стану офи- циантом. Если помощь нужна поварам, иду на кухню.
— А кто гости ваших ресторанов? Как я уже сказала, Gayane's — ресто- ран для отдыха всей семьей, куда
приходят и взрослые, и дети. А в «Пана- ехали» приходят состоявшиеся, само- стоятельные люди, которые сами зара- батывают на жизнь, те, кому нравится общаться. У нас они встречаются, делят- ся опытом.
Я готовя- щий рестора- тор.
— Гаяне, насколько важна концепция для заведения? Думаю, это основное, с чего нуж- но начать. Стоит показать, чего ты
«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 |
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124