97


образуется очень много жира. Часть его я использую для бланшировки овощей, но если хотите этот отруб использовать максимально, вместо масла для приго- товления мясных пирогов можно взять этот самый жир. Иногда мы смешиваем его с мукой и делаем обжаренные апитайзеры.


Грудинку можно использовать целиком или делить


на две группы мышц. Кроме того, это мясо можно ма- риновать. Надо в течение двух недель выдержать его в рассоле с добавлением черного перца, кориандра, лав- рового листа — пока бульон не проникнет полностью в структуру мяса. Потом его готовят при температуре 110 о


С на 1 кг в час, укладывая внизу не смесь сельде-


рея, моркови и лука, а большие куски белокочанной капусты. В Америке очень популярны сэндвичи из этого маринованного мяса.


Соус для барбекю я готовлю таким образом: в выто- пленный жир грудинки добавляю лук, тушу, добав- ляю соус вустершир, кетчуп, горчицу, чеснок, чуть- чуть коричневого сахара и уксус (бальзамический или халапеньо). Тушу до состояния меда, добавляю чуть-чуть дробленого перца. В разных штатах этот соус готовится по-разному: в Кентукки добавляется больше сахара, в Техасе любят вкус копченостей, но везде добавляется чуть-чуть алкоголя. Он тоже везде разный: на Восточном побережье это пиво, смешан- ное с уксусом, в Кентукки — бурбон, в Техасе — тем- ное пиво.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 10 (22) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132