92


ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ Борщ «Державный»


от Георгия Трояна, шеф-повара ресторана «Эксклюзив» ООО «Газпром торг сервис» (Москва)


Технология приготовления Борщ начинаем варить с бульона. Для этого берем телячьи мозговые кости, так называемые


гранаты, и грудинку, заливаем водой и доводим до кипения. После закипания сливаем первый бульон, тщательно промываем под холодной водой кости и грудинку. Вновь заливаем водой и варим с луком, морковью, корнем петрушки, чесноком, перцем-горошком 1,5-2 часа. Затем бульон отцеживаем. Грудинку разбираем на «пряди».


Пока варится бульон, подготавливаем овощи для борща. Подготовленную свеклу, морковь


режем соломкой, репчатый лук полукольцами. Свеклу заливаем вишневым соком, добавляем уксус 9%, сахарный песок и тушим на медленном огне. Бекон режем соломкой, растапливаем и обжариваем с морковью, репчатым луком, сухим корнем петрушки. Пассируем с добавлением топленого сливочного масла, добавляем пропущенные через мясорубку помидоры и пассиро- ванную томатную пасту, домашнюю аджику, тушим в течение 20 минут. Овощную пассировку с томатом добавляем в свеклу и тушим вместе 10-15 минут. Основа для борща готова.


Очищенный некрупный картофель закладываем в бульон и полностью его развариваем. До-


бавляем свежую капусту, нашинкованную соломкой, варим ее до полуготовности, добавляем те- лячью грудинку, тушеную свеклу с овощами, лавровый лист, доводим до вкуса солью, молотым перцем, сахарным песком и уксусом. Добавляем рубленый чеснок, зелень петрушки и кинзы. Снимаем с огня, даем настояться 15-20 минут. Еще раз доводим до вкуса.


Сервировка Борщ подаем с деревенской сметаной и гречишниками.


Гречишники: гречневую крупу прокаливаем на сковороде. Отдельно пассируем белые грибы и репчатый лук, добавляем их в гречневую крупу, заливаем водой, солим, варим до готовности. Охлаждаем. Пропускаем через мясорубку, добавляем сырое яйцо, тщательно вымешиваем, фор- муем в виде биточков. Обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 10 (22) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132