80
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ Джей МакКарти:
«И Америка, и Россия — страны-мясоеды»
Как правильно работать с мясом в ресторане, чтобы увеличить рентабельность и повысить качество
Джей МакКарти родился в Нью-Йорке, вырос на Ямайке, а образование получил в университете
Texas A&M. Сегодня МакКарти является корпоративным шефом Catskill Place Restaurant Company, расположенной в Бивер-Крик, Колорадо. В этом качестве он управляет кухнями всех ресторанов сети, а именно: Beaver Creek Chophouse, the Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion & Sushi, Vail Chophouse и Vail Blue Moose Pizza. Джей МакКарти в последний летний месяц приезжал в Петербург, чтобы дать мастер-класс по разделке альтернативных говяжьих отрубов — мы представляли этот мастер-класс в прошлом номере и продолжаем в этом (см. стр. 94-97).
Äæåé ÌàêÊàðòè óïðàâëÿë êóõíÿìè òàêèõ èçâåñòíûõ ðåñòîðàíîâ, êàê Cascabel â Ñàí-Àí- òîíèî, HEB Central Market, the American Orient Express Private Luxury train è ðåñòîðàí Beaver Creek Chophouse â Êîëîðàäî. Îí áûë ïðèçíàí ëó÷øèì øåôîì ãîðîäà Àëàìî è íàãðàæäåí ïðåñòèæíîé ïðåìèåé Critic’s Choice Award íà Ôåñòèâàëå ïðîäóêòîâ è âèíà â Îñòèíå, Òåõàñ. Ìåæäóíàðîäíàÿ àññîöèàöèÿ ïðîôåññèîíà- ëîâ â êóëèíàðèè (International Association of Culinary Professionals) ïðèñóäèëà ÌàêÊàðòè ïðåìèþ Certified Culinary Professional.
Äæåé ÌàêÊàðòè àêòèâíî ïóòåøåñòâóåò ïî
ìèðó, âûñòóïàÿ â êà÷åñòâå øåôà-êîíñóëüòàíòà äëÿ Òåõàññêîãî ñîâåòà ïî ãîâÿäèíå, ñîâåòà ïî ãîâÿäèíå øòàòà Íåáðàñêà, Àìåðèêàíñêîé ôå- äåðàöèè ïî ýêñïîðòó ìÿñà. Îí òàêæå ÿâëÿåòñÿ ñîàâòîðîì êíèãè «Ïóòåøåñòâóÿ ïî ßìàéêå ñ íîæîì, âèëêîé è ëîæêîé» è ÷àñòûì ãîñòåì ðàçëè÷íûõ òåëåâèçèîííûõ ïðîãðàìì, ãäå âû- ñòóïàåò â êà÷åñòâå êðèòèêà è ÷ëåíà æþðè.
Из космоса —
на кухню ресторана — Когда я учился в университете, рабо-
тал над многими интересными проекта- ми: как брать пробы воздуха на планете
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011
Марс, запускать в космос корабли, — рас- сказывает знаменитый шеф-повар. — Но мне нужна была работа, чтобы платить за обучение, и я нашел ее в ресторане. Я мог приходить на кухню до и после занятий. И очень скоро понял две вещи: во-первых,
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132