85
что сейчас 60% всего производства идет на экспорт — из-за того, что спрос очень большой, а предложение ограничено, все готовы платить большие деньги, а это очень высоко поднимает цены. У нас все подорожало фактически на 50%. Поэтому мы всегда должны отслеживать стоимость продукта в меню и цену блюда. Может быть, цену нужно будет оставить преж- ней, но, предположим, уменьшить размер стейка. Если же порцию уменьшить нельзя, надо думать, где еще можно сэкономить — это постоянный процесс.
— Наверное, альтернативные отруба в
этом отношении играют очень хорошую роль?..
— Я их использую уже 30 лет! И посколь-
ку знаю их достаточно хорошо, постоянно ввожу в меню и обучаю своих шефов.
— А бразильскую говядину Вы не исполь- зуете? — Она отличается тем, что бычок выра-
щивается на траве. Это отнюдь не значит, что она хуже, — просто другой способ откорма. В России, кстати, бычков тоже выращивают на траве. И это просто дело привычки — к какому мясу ты привык. Конечно, у бразильской говядины и вкус другой, и цена другая — и именно поэтому она, конечно, имеет свое место на рынке.
— Джей, используете ли Вы в своих заве-
дениях замороженное мясо? — Обычно не использую, но есть несколь-
ко отрубов, которые приходят ко мне толь- ко в замороженном виде, — это грудинка и часть бедра. Мясоперерабатывающие комбинаты после разделки хотят как можно быстрее продать мясо свежим, поскольку заморозка продукта и его последующее хра- нение для них стоит денег. Помимо этого замороженный продукт они еще и продают более дешево, чем свежий. Поэтому неко- торые отруба, которые хорошо морозятся и остаются в порядке после разморозки, я беру именно замороженными. Но боль- шинство продуктов мы получаем все-таки в свежем виде.
Есть несколько отрубов,
которые приходят ко мне только в замороженном виде, — это грудинка и часть бедра.
Только за последний год
себестоимость мяса в за- висимости от отруба вы- росла на 15-20 процентов.
— А влияет ли на вкус мяса заморозка?
— Да, конечно. Дело в том, что даже при правильной разморозке грамотно заморожен- ного продукта все равно теряется чуть больше влаги, чем у продукта в охлажденном виде. Чем больше продукт, тем влияние заморозки меньше. То есть большой рибай в разморо- женном виде теряет влаги меньше, чем ма- ленький. И если взять два стейка, приготов- ленных один из охлажденного, другой — из замороженного мяса, чуть-чуть суше будет тот, который из замороженного. И из-за структуры мяса в некоторых отрубах это будет проявлять- ся больше, в некоторых — меньше. Например, из-за структуры мышцы в рибае это будет меньше проявляться, чем в стриплойне: в ри- бае больше жира, который позволяет защитить этот продукт естественным путем.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132