29
Хочу отметить, что у нас гастрономиче- ский ресторан в формате французского бистро и главный акцент сделан на еду. Внимание гостя фокусируется на тарелке: даже освещение продумано таким обра- зом, что свет падает только на тарелку. От еды не отвлекает ничего: у нас нет ни громкой музыки, ни плазмы, ни кальяна. Очень простой европейский интерьер, но дорогая посуда — мы посчитали это важ- ным и не ошиблись.
Кстати, когда взяли помещение в арен-
ду, все, кто нас знал, очень скептически к этому отнеслись: новое здание, рядом нет ресторанов, высокий потолок — это неправильно! «Правильный» ресторан — это подвал или полуподвал и жилой дом. А вышло, что высокое, светлое помещение тоже стало частью успеха заведения.
Само кафе у нас небольшое: его общая площадь составляет 240 кв. метров плюс 50-метровая антресоль. Площадь зала с туалетом и баром — 134 кв. метра, ос- тальное — кухня и подсобные помеще- ния. У нас нет складских помещений: не хотим раз в неделю покупать 100 кг мяса и хранить его — мы покупаем ежедневно. И это отлично сказывается на качестве! Но отрицательно — на цене: она ежедневно скачет.
Меню у нас очень небольшое — оно по- мещается на одной странице: всего около 30-35 блюд, включая десерты, гарниры, закуски, салаты, супы и горячее. Блюда с виду простые, но когда их ешь, чувствуешь работу повара. Мы используем 10-15-лет- ние европейские рецепты, немного адап- тированные для Москвы.
В еде для нас очень важна сезонность.
Так уж распорядилась природа, что летом мы едим помидоры, зимой — тоже поми- доры, но другие, потому что наши не со- зревают. Поэтому в нашем кафе мы летом едим помидоры, а в сентябре выводим их из меню и едим, например, баклажаны. У нас, конечно же, есть хиты продаж, их около 5-6: например, Тар-тар из говядины, Пожарская котлета, салат из зеленых ли- стьев, Террин из фуа-гра — в силу своего уникального сочетания по цене/качест- ву. Остальные блюда мы периодически заменяем. Четыре раза в год делаем это точно, но бывает и так, что ставим блюдо всего на 1-2 недели — то, что появляется в Москве очень ненадолго по адекватным ценам, — например, хурму. Это ежеднев- ная работа. Наш шеф-повар Илья Шалев тоже совладелец заведения, и мы обсужда- ем: нужно ввести блюдо из облепихи или тыквы — что выводим?
Илью — повара, который поймет и примет нашу задумку, — мы искали долго.
Нашли и только потом подписали договор аренды помещения. И Илья действительно совершил подвиг: сохранил и француз- ские технологии, и ароматный вкус блюд, несмотря на жесткие рамки в ценообра- зовании. Поначалу это было правилом: составляем меню — пробуем — считаем — переделываем. Но вот с меню опреде- лились, и возник вопрос о количестве заготовок, ведь французская технология заключается в том, что тратится огромное время на заготовку, а затем 15-20 минут — на приготовление блюда. И сначала мы очень часто ставили блюда на стоп-лист, потому что не могли определить гостевой поток. Сейчас это тоже, конечно, случает- ся: если гости пришли и съели, к примеру, весь салат! Или мы сделали сто порций бараньей ноги, а ее всю заказали. Но мы с этим боремся.
Время подачи блюд составляет 15-20 минут. А вот банкеты мы не любим. Когда одновременно садятся 8 человек, все заказывают разное и требуют принести все сразу, тогда неизбежно «приседает» остальной зал. Более 14 человек на бан- кет мы не принимаем, а уж зал для этого не закрываем никогда: у нас городское кафе, и гость должен быть уверен, что оно открыто всегда. Кроме того, банкеты нарушают ежедневную жизнь заведения, его ауру.
Хочу отметить, что алкогольной лицен- зии у нас не было четыре с лишним месяца — до конца октября. Мы предложили гос- тям приносить свое вино и пить у нас за сто рублей. Многие наши коллеги отгова- ривали нас от этого: мол, люди «привык- нут». Но в результате мы сохранили для гостей возможность приносить свое вино к нам. Пробковый сбор сейчас составляет 500 рублей, и у нас бывают гости с бу- тылками за 200-300 евро, потому что они пьют только это вино.
Коротко суть нашей концепции можно выразить так: европейское кафе с европей- ской ценой, подачей и сервисом. Главное, не делать большую наценку, не смешивать кухни, чтобы угодить всем, не вводить до- полнительные развлечения — ТВ, кальяны и прочее. Мы сформировали свою целевую аудиторию сами и благодаря совокупно- сти этих факторов достаточно заработали. Рецептом своего успеха считаем узкую направленность заведения. Эта узкая направленность проявляется во всем — в атмосфере, в меню, в целевой аудитории: люди к нам приходят исключительно для того, чтобы поесть вкусно и недорого. В следующем году мы планируем открыть еще два ресторана и один бар, а в 2013-м — ресторан, но уже очень дорогой.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132