41
человек нам оставляют ежемесячно по пять тысяч рублей. Это миллион. И еще триста с чем-то тысяч оставляют остальные 3900 человек. Соответственно, перед нами стоит задача, как из этих двухсот сделать четыре- ста. А не из тех 3900 — восемь тысяч.
— И как же? — Для начала надо знать всех этих людей в лицо — в этом помогает та же система автоматизации. Любить их, знать, как они живут, к чему стремятся, как отдыхают. Не- посредственно мы этим не занимаемся, но занимаются наши сотрудники, официанты.
— А может быть, таких гостей должен
и ресторатор знать в лицо? — Так получилось, что «Лайт кафе» раз-
вивалось отдельно от нас, и мы из боль- шого числа гостей знаем лично лишь 3-4 человека. В Open bar всех основных гостей мы знаем, их объединяет с нами активная жизненная позиция. У нас есть гости, кото- рые за лето не пропустили ни одних выход- ных! Они в полную силу участвуют в жизни заведения — могу сказать, что когда мы, открывая бар в этом году, объявили в одной из социальных сетей о субботнике, пришли 50 постоянных гостей! Я был поражен этим: люди пришли просто убрать территорию — при этом взамен ничего не ждали. Мы им, конечно, сделали шашлыки, но этот вечер был, скорее, веселым и прикольным, отнюдь не ресторанным. То есть они пришли не в ресторан — они пришли на уборку!
— Это уже даже не гости, а друзья
заведения. — Друзья, да! Именно к этому мы и стре-
мимся — к дружбе с гостями. Они активно участвуют в жизни Open bar, что-то по собст- венному желанию в нем делают, улучшают его. Таких гостей мы, конечно, выделяем, их мало того что знают в лицо и по именам — у каждого из них есть в баре свой именной стакан, любимое место и так далее. Они приходят к нам своими компаниями, приво- дят своих гостей — вот так и увеличиваем количество друзей.
Как прописать стандарты атмосферы
— Андрей, видимо, так происходит именно потому, что если «Лайт кафе» Вы с Леонидом управляете, можно сказать, на расстоянии, работая больше с со- трудниками, чем с гостями, то Open bar развиваете лично, явно увлечены этим
проектом и сами там все крутите, зажи- гаете и прочее, — то есть играет роль личностный фактор владельцев. — На самом деле мы от этого как раз
хотим отойти. У нас есть мысль о прода- же франшизы, и все процессы мы сейчас раскладываем по полочкам, разрабатывая стандарты. Сейчас, например, вся наша программа расписана по минутам, записана каждая фраза, которую должен говорить ведущий, — каким образом, как именно она должна попасть в трек. Треки разби- ваем на 14-секундные квадраты, и каждый ведущий знает, когда ему нужно говорить, а когда нельзя, диджей знает, когда ему нужно поставить специальную музыку для определенных фраз, и так далее. При этом ведущий может сказать какую-то общую фразу, которую гости примут на свой счет: «Ах, какая красивая девушка!» — и несколь- ко девушек расцветают. Это мелочь, но она помогает создавать атмосферу. Программа вообще состоит из тысячи мелочей, люди этого не видят, но ведущий знает четкую последовательность своих слов и музыки. Сейчас программу веду я, но в будущем это может делать любой ведущий.
— А если он не почувствует атмосферы, не поймет того, что вкладываете в нее Вы?
— В том-то и дело, что ему не нужно
чувствовать — просто ему нужно все точно выучить. Мы взяли со стороны ведущего, месяц обучали его, и он уже на 80 процен- тов может меня заменить. Главное — гово- рить нужные фразы. Их, конечно, не 5, не 10 — их порядка 300, но их можно запом- нить! Потом они становятся привычными, и ты уже не думаешь, что бы тебе сказать в следующую минуту, — ты просто говоришь то, что надо, создавая нужную атмосферу. — Словом, можно прописать стандарты атмосферы, — определяет Леонид. — Никто в это не верит, говорит — важен человече- ский фактор. Да, поначалу он действительно важен, когда идет импровизация, создание атмосферы и прочее. Но эту созданную атмосферу можно разложить на 500 ма- леньких деталей, прописать каждую из них и если потом следовать определенному порядку, то воссоздать ту же самую атмосфе- ру. Просто когда ты работаешь с 50 гостями, можешь все успеть, обратив внимание на каждого, но если у тебя 500 человек, долж- ны работать шаблоны. Потому что если начнешь импровизировать, близсидящие гости тебя поймут и примут, а остальные потеряются.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132