91
Борщ «Петровский» от Дмитрия Беспалова, су-шефа ресторана «Пряник» (Москва)
Èíãðåäèåíòû
Äëÿ ñâåêîëüíîãî êâàñà: / ñâåêëà — 900 ã; / âîäà — 2 ë. Äëÿ ïàìïóøåê: / ìóêà ïøåíè÷íàÿ — 500 ã; / âîäà — 200 ã; / ñàõàð-ïåñîê — 50 ã; / ñîëü — 10 ã; / äðîææè ñóõèå — 10 ã; / ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 100 ã.
Èíãðåäèåíòû
Технология приготовления Приготовить свекольный квас. Очищенную свеклу нарезать про-
извольно и уложить в стеклянную банку. Залить кипяченой водой, накрыть марлей и оставить в темном, теплом месте на 6-7 дней. Готовый квас необходимо процедить.
Приготовить пампушки. В теплой воде развести дрожжи, сахар, соль и на половине подготовленной муки замесить тесто, дать ему подойти. Затем добавить остаток муки, подсолечное масло хорошо вымесить и снова дать подойти.
Приготовить чесночное масло. Чеснок и укроп мелко порубить. Добавить соль и оливковое масло и перемешать.
Приготовить борщ. Говядину помыть, залить холодной водой и
сварить бульон. Очищенную свеклу нарезать соломкой, очищенные томаты нарезать дольками, залить рассолом, тушить до готовности свеклы на медленном огне. В готовый бульон добавить нарезанную соломкой капусту, нарезанный брусочками очищенный картофель и морковь (соломкой). Варить до готовности картофеля. Затем до- бавить нарезанные соломкой моченые яблоки. После этого ввести тушеную горячую свеклу, добавить чеснок и соль. Снять с огня и заправить свекольным квасом с медом. Горячий борщ (1 порцию – 300 г) налить в горшочек, накрыть тестом и поставить в печь на 6-7 минут при температуре 190 о сверху чесночным маслом.
С. Вынуть из печи и смазать пампушку
Äëÿ áîðùà: / ñâåêëà — 500 ã; / ìîðêîâü — 130 ã; / êàðòîôåëü — 200 ã; / êàïóñòà áåëîêî÷àííàÿ – 200 ã; / òîìàòû — 200 ã; / ÿáëîêè ìî÷åíûå — 180 ã; / ÷åñíîê — 10 ã; / ãîâÿäèíà (âûðåçêà) — 300 ã; / âîäà — 2,5 ë; / ðàññîë (êàïóñòà êâàøåíàÿ) — 800 ã; / êâàñ ñâåêîëüíûé ï/ô — 300 ã; / ìåä — 70 ã; / òåñòî äëÿ ïàìïóøåê ï/ô — 65 ã; / ÷åñíî÷íîå ìàñëî ï/ô — 2 ã; / óêðîï — 20 ã; / ñìåòàíà — 500 ã. Äëÿ ÷åñíî÷íîãî ìàñëà: / ÷åñíîê — 8 ã; / ìàñëî îëèâêîâîå — 50 ã; / óêðîï — 2 ã; / ñîëü — 1 ã.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 10 (22) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132