89
Приготовить маринад из сока грейпфрута, соли и перца и промариновать в нем филе палтуса для второго блюда в течение 7-10 минут.
Сделать шарики из тыквы, проварить в бульоне.
Приготовить шафрановый соус. Для этого шафран обжа- рить на сухой сковороде без масла, добавить кипяток, выпа- рить его. Добавить сливки, сок лимона и соль, проварить, пока не загустеет.
В глубокую тарелку положить устричную раковину (в
идеале в суп можно добавить устрицу), в раковину — шари- ки из тыквы.
Нашинковать зелень фенхеля для посыпки супа. Рыбу для супа вытащить из маринада, отжать и сырой,
вместе с тигровой креветкой, положить в глубокую тарелку рядом с устричной раковиной. Блюдо выносится в зал за 40-60 секунд, и так как палтус — рыба очень нежная, она за это время будет в тарелке доведена до готовности.
Бульон процедить, овощи положить в воду пароварки под манты. Бульон вылить в тарелку — он должен быть очень горячим, буквально огненным. Посыпать зеленью фенхеля.
Вторую часть пароварки смазать маслом, поставить над мантами, выложить рыбу из маринада для второго блюда (под рыбу можно положить веточку тимьяна), сюда же выложить фенхель и спаржу. Готовить 4-5 минут.
Манты выложить на один из углов квадратной тарелки, рядом положить филе палтуса, украсить веточкой тимья- на. Положить фенхель (его очень важно не передержать на водяной бане!) и спаржу. Полить шафрановым соусом, украсить зернами граната.
О том, что представляет из себя рыба палтус и чем она интересна, можно прочитать на стр. 78.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 10 (22) | 2011
Äëÿ âòîðîãî áëþäà: / ôèëå ïàëòóñà — 130-140 ã; / ôåíõåëü — 30 ã; / ñïàðæà — 40-50 ã;
/ ñîê ãðåéïôðóòà, ñîëü, ïåðåö äëÿ ìàðèíàäà; / çåðíà ãðàíàòà äëÿ óêðàøåíèÿ — 8-10 øò.;
/ ìóêà, ñîê àïåëüñèíà, ñîê ëèìîíà, øàôðàí, ñîëü, ÿéöî äëÿ òåñòà íà ìàíòû;
/ òûêâà, ôåíõåëü, ëóê ðåï÷àòûé, êîðè- àíäð äëÿ íà÷èíêè â ìàíòû. Äëÿ øàôðàíîâîãî ñîóñà: / øàôðàí — 0,2 ã; / ñîê ëèìîíà — 15 ã; / ñëèâêè 22% — 60 ìë; / ñîëü.
Èíãðåäèåíòû
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132