96
ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ
Грудинка (Brisket Flat Cut)
Обычно это самый дешевый отруб, который вообще можно найти. В Техасе, если идти в рестораны стиля барбекю, гарантированно получишь грудинку.
Секрет в том, что готовить ее нужно медленно и при низкой температуре: примерно 110 о
С на 1 кг
грудинки в час. Типичный американский отруб гру- динки будет весить от 4 до 5 кг — значит, готовить его следует при температуре 110 о
С примерно 4-5
часов. В Техасе практикуется копчение на дровах, но можно и в пароконвектомате: первые 2,5-3 часа — на прожар, дальше — на жар. Получится корочка. Отруб нужно накрыть фольгой, а когда возникнет необхо- димость — разогреть, добавив 2-3 см воды: корочка останется.
Перед тем как укладывать отруб на огонь, я кладу в
качестве подложки лук, сельдерей, морковь, чтобы гру- динка лежала не на металле и запекалась во влажной атмосфере. Когда ресторан закрывается, мы на ночь закладываем грудинку в печь, а утром вынимаем.
Этот отруб терпим к замораживанию.
Так как грудинка — рабочая мышца (она находится в нижней части животного), — ее мясо очень жесткое. Но у нее отличный мясной аромат, поэтому мясо поль- зуется большим спросом.
В чем секрет ее разделки? Грудинка состоит из двух мышц, идущих сверху и снизу. Между ними очень большой слой жира. Я разделяю отруб на две разные
мышцы — верхнюю (нос) и нижнюю (плоскую). Режу отруб поперек волокон.
Грудинка хороша тем, что, после того как ее тонко
нарезать, ее можно продавать с самой высокой мар- жой относительно себестоимости. Проблема в том, что после нее остается много обрезков — мы их использу- ем на сэндвичи.
Есть еще одно блюдо, очень популярное в США. Оно
называется «Обгоревшие края»: кусочки грудинки, которые подгорели сверху. Предложение по нему ограниченное, подобных краев, естественно, немно- го, а спрос высок — такие края подаются, к примеру, в качестве апитайзеров в пивных ресторанах. Чтобы удовлетворить спрос, можно купить грудинку цели- ком, разрезать на маленькие кусочки и пожарить в сахарном соусе: она будет выглядеть как хрустящие обгоревшие краешки.
Я промазываю грудинку смесью специй — любыми специями для барбекю (например, черным перцем, чесночным порошком, горчичным порошком, чуть- чуть соли и раздробленного перца-горошка). Эта смесь, которой я обмазываю грудинку, перейдет потом в овощной бульон внизу — он пригодится для приго- товления соуса барбекю.
Хотя это достаточно дешевый отруб, он имеет выход примерно 60% (так как долго готовится, имеет обрезки и прочее). Проблема запекания грудинки в том, что
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 10 (22) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132