83 Супермаркеты становятся
конкурентами ресторанов — Каким образом откорректировал
ситуацию экономический спад?
— Нашей группе ресторанов уже 20 лет, и самое удивительное, что лучший год пришелся как раз на середину кризиса. Возможно, это связано с тем, что рестораны расположены в престижном горнолыжном курорте, и на людей, которые туда приез- жали, кризис не повлиял никак. В целом же это зависит от регионов. В некоторых регионах — да, экономический спад чувст- вовался сильно.
— Насколько в среднем упали продажи в ресторанах Америки в целом?
— Национальная ресторанная ассоциа- ция Соединенных Штатов проводила ис- следование, выявив, что продажи в период кризиса упали на 20-25 процентов. Просто по регионам эта цифра очень отличалась.
— Сейчас ситуация выправилась? — Скорее, стабилизировалась. Можно
сказать, произошло возвращение в реаль- ность, потому что до этого цифры потреб- ления были очень высокие, так не должно было быть, и просто произошла некая кор- рекция. 20-30 лет назад люди ходили в рес- торан 1-2 раза в неделю, сейчас — 3-4. Они привыкли там ужинать, дома фактически не готовят, но если до кризиса они могли себе позволить более дорогое заведение, то сейчас — тот же стейк-хаус, но чуть менее дорогой. Есть такое выражение — «битва за часть желудка». Когда доходы населения понизились, на той территории, которую занимали рестораны, начали соревновать- ся супермаркеты. Хозяйка сейчас может прийти в магазин и за 10 долларов купить готового цыпленка, которого она в рестора- не закажет за 20 долларов.
— Это ресторанам сильно мешает? — Да. Это, конечно, основано на удобстве
для покупателя, но уводит его из ресторана как гостя. Сейчас супермаркеты вкладыва- ют очень большие инвестиции для улучше- ния качества готовых продуктов.
Рестораны должны пере- ключаться на другие кате- гории товаров: например, многие из них занялись производством соусов на продажу. Нужен некий баланс. Но искать его тя- жело!
— Можно ли сегодня считать супермар- кеты конкурентами ресторанов?
— Да! Именно это является сегодняш- ней реальностью. Просто если раньше для того, чтобы выбрать, к примеру, пиццу, вам нужно было зайти в ресторан, где она готовится, то сейчас достаточно заглянуть в супермаркет, который предлагает то же самое за другие деньги.
20-30 лет назад люди хо- дили в ресторан 1-2 раза в неделю, сейчас — 3-4.
— Какой выход у ресторана? Что де- лать шеф-повару?
— Держать на свои продукты конкурент- ные цены, становясь при этом более эффек- тивными. Рестораны должны переключать- ся на другие категории товаров: например, многие из них занялись производством соусов на продажу. Нужен некий баланс. Но искать его тяжело! Как бы там ни было
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132