94


ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ


Джей МакКарти, корпоративный шеф-повар Catskill Place Restaurant Company (шесть заведений, два из которых — стейк-хаусы):


Разделка альтерна- тивных отрубов


Тонкая диафрагма (Skirt steak)


Выход этого отруба после удаления мембраны составляет около 70%. В Техасе из него готовят оригинальный фахитос.


Когда я начинал свою кулинарную деятельность, фахи- тос в основном ели именно в Техасе. В 90-х годах в Японии проходила Всемирная продовольственная выставка, где один умный господин обратил внимание, что японское правительство причисляет skirt steak к субпродуктам. Та- риф представления мясных продуктов в Японии составлял тогда 70% от стоимости, а субпродуктов — 15%. Компания этого господина скупила на американском рынке всю диафрагму, после чего ее цена буквально за две недели увеличилась в три раза. С тех пор этот отруб стал очень популярен, и спрос на него превышает предложение.


На каркасе животного эта мышца выглядит как пояс, и фахитос, кстати, и означает «пояс». Сейчас фахитосом называют просто процесс приготовления: можно зака- зать фахитос не из конкретного мясного отруба, но и из креветок или, предположим, цыпленка. Skirt steak можно купить как с мембраной, так и без нее: отруб с уже уда- ленной мембраной стоит, конечно, дороже. Я предпочи-


таю покупать его с мембраной не только потому, что так дешевле, но мембрана, помимо прочего, — естественная защита мяса от внешнего воздействия.


В skirt steak есть два вида мышц — внутренняя (узкая) и внешняя (широкая). Внешняя дороже внутренней примерно на 20%. Мы зачищаем этот отруб и режем на порционные куски — около 300 г весом.


Как готовить скерт? Обычно шеф-повар знает, как идут


волокна в мясе, и режет по волокну. А в данном случае надо резать поперек волокон, чтобы потом этот кусочек можно было бы прожевать. Фахитос подается в лепешках тахо, и если волокно не укусить, мясо из тахо вытянется. Это типичная ошибка при приготовлении этого блюда.


Для маринада можно использовать любые кислотные


продукты — например, ананасовый сок или сок халопе- ньо. Потом мы добавляем лук, но делаем это исключи- тельно для аромата, а не для смягчения мяса.


Кроме приготовления фахитос, skirt steak можно поджа- рить, добавив говяжий бульон. Для других целей исполь- зовать его вряд ли удастся.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 10 (22) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132