84


ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ


их мне уже готовыми. Тогда не нужно будет платить за разделку своему персоналу.


— Но тогда нужно будет платить ди-


стрибьютору. — А это уже зависит от объемов за-


каза — возможно, в результате выйдет дешевле. Еще очень важно хорошо монито- рить поставщиков и следить за качеством продуктов. Кроме того, нужно тщательно проверить свое оборудование и посмотреть новинки. Может быть, благодаря более эф- фективному использованию своего обору- дования или привлечению новых техноло- гий я смогу еще и сократить моих поваров, снизив фонд заработной платы? Конечно, оборудование тоже дорогое, и надо пони- мать, когда оно окупится, есть ли смысл его покупать, — все это нужно заранее просчи- тать. Я недавно, к примеру, купил плиту, объединяющую гриль, конвектомат и мик- роволновую печь, что позволило сократить количество поваров с четырех человек до двух — а у нас рабочая сила очень дорогая.


Себестоимость мяса постоянно растет


— Джей, себестоимость блюд в Вашем стейк-хаусе, наверное, достаточно низ- кая, раз Вы используете местную говяди- ну?


— Нет, она отнюдь не дешево нам обхо-


дится. Только за последний год себестои- мость мяса в зависимости от отруба вы- росла на 15-20 процентов. И американское мясо даже по сравнению с австралийским очень дорогое. Мы импортируем доста- точно большое количество австралийской говядины, но используем ее для фарша. Кроме того, сегодняшняя проблема — слабый американский доллар. Соответ- ственно, Россия, Корея и Япония могут себе позволить купить больше за меньшие деньги. И несмотря на то что цены растут, доллар в цене падает, что очень влияет на внутренний рынок. И получается так,


Я недавно, к примеру,


— в ресторане надо тратиться не только на продукты, но и на персонал, на аренду, на электричество — в магазине эти траты ниже. Ресторан может повлиять только на две статьи расходов — на стоимость рабо- чей силы и стоимость продуктов. Как один из способов сокращения расходов я вижу просьбу моему дистрибьютору, чтобы он разделывал порционные стейки и привозил


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011


купил плиту, объединяю- щую гриль, конвектомат и микроволновую печь, что позволило сократить количество поваров с че- тырех человек до двух — а у нас рабочая сила очень дорогая.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132