90
ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ Борщ с жареными карасями
от Владимира Мухина, бренд-шефа ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10» (Москва)
Èíãðåäèåíòû
Èíãðåäèåíòû íà îäíó ïîðöèþ: / ñâåêëà — 300 ã; / ñîëü ìîðñêàÿ — 1 êã; / êàïóñòà áåëîêî÷àííàÿ — 600 ã; / êàïóñòà êâàøåíàÿ áî÷êîâàÿ — 300 ã; / ëóê ðåï÷àòûé — 200 ã; / ìîðêîâü — 200 ã; / ïåòðóøêà (êîðåíü) — 100 ã; / áóëüîí ðûáíûé — 1000 ìë; / ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 3 ñò. ë.; / ïàñòà òîìàòíàÿ — 50 ã; / ñàõàð — 50 ã; / ñîëü ïî âêóñó; / ïåðåö ÷åðíûé ìîëîòûé ïî âêóñó; / óêñóñ ÿáëî÷íûé — 1 ñò. ë. Äëÿ ñåðâèðîâêè: / êàðàñü (ìåëêèé) — 5 øò.; / ìàñëî ðàñòèòåëüíîå — 3 ñò. ë.; / áîðù — 500 ã; / ïåòðóøêà — 8 ã; / ñìåòàíà 42% — 100 ã.
Технология приготовления Свеклу запечь на морской соли в духовом шкафу при температуре 100 °С в тече- ние 2 часов. Нарезать соломкой.
Белокочанную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой.
Квашеную капусту немного обжарить на растительном масле и припускать с добавлением томата и рыбного бульона.
В кипящий рыбный бульон (700 г) добавить нарезанную белокочанную капусту и варить 15 минут.
Подготовленные репчатый лук, морковь и корень петрушки потушить в расти- тельном масле с томатной пастой и рыбным бульоном (300 г) в течение 15 минут. Добавить свеклу и перемешать. Борщовую пассировку переложить в бульон с капустой и продолжать готовить
10 минут.
Добавить припущенную квашеную капусту. Довести до вкуса сахаром, солью, черным молотым перцем и яблочным уксусом.
Сервировка Карасей обработать на филе и зажарить на растительном масле до хрустящей
корочки.
Для гарнира использовать крупную фасоль в томате. Борщ налить в посуду, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки (5 г). Жареных карасей нанизать на шпажку и подавать отдельно. Сметану выложить в
соусник, украсить веточкой зелени. «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 10 (22) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132