95


Короткие ребра (Back ribs)


Сначала я удаляю из этого отруба внешнюю мембрану, потому что она достаточно жесткая, и если ее не убрать — таковой и останется. Внутренняя мембрана остается, но она не настолько жесткая, как внешняя. Есть несколь- ко способов приготовления ребер.


1. 3.


В моем ресторане мы просто ре- жем одно ребро вдоль: 1 кость —


1 порция весом 450-500 г. Это большая порция, но половину ее составляет кость.


2.


«Томагавк»: с верхней части одной кости ребра снимите мясо и по-


верните его — это выглядит как топор. Завяжите мясо шнурком. Способ приго- товления — как во втором случае: круго- вая обжарка и последующее запекание. При подаче веревка снимается, а мясо не падает, оставаясь на кости.


вместе с костью поперек волокон на мини- мально тонкие кусочки, как бекон, — по 1 см толщиной. Это блюдо благодаря тон- кой нарезке и высокой степени мрамор- ности легко готовить на гриле за несколь- ко минут. В Корее этот способ нарезки называется «Лос-Анджелес». Корейский способ — 1 см толщиной, немецкий — 2-3 см. Можно разрезать на кусочки по 10 см или пополам. Обычно длина целиковой кости составляет около 18-23 см.


4.


Ребра достаточно дорогие, и наша проблема в том, что на американском рынке фактически все ребра скупают корейцы.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 10 (22) | 2011


Корейский стиль подачи: ребра в замороженном виде режут пилой


Можно аккуратно зачистить кость от мяса и сделать блюдо Пикуэл


(«Спираль»). Его вес составляет около 550 г. Обычно мясо завязывают шнур- ком вокруг кости, а потом поджарива- ют на сковороде по кругу и запекают от 1,5 до 2 часов на медленном огне.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132