70
ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ Важный элемент производства Èãîðü Ëèïàòîâ, ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð ÎÎÎ «ÁÁ-Ãðóïï» Нейтральное оборудование относится к универсальному обо-
рудованию всего участка технологической цепочки производства продукции питания. Оно способно облегчить труд работника, но для этого необходим его правильный подбор. Основными функция- ми нейтрального оборудования являются: рабочие поверхности, место хранения сырья, инвентаря и мелкого оборудования, транс- портировка инвентаря, сырья и готовой продукции, пьедестал под оборудование.
Основное нейтральное оборудование — это стол, или рабочая по-
верхность. Сейчас производители нейтрального оборудования мо- гут предложить столы разной конфигурации и размеров. Поэтому руководители предприятий питания часто стоят перед проблемой количества столов. Мы можем предложить расчет длины рабочей поверхности исходя из количества работников. Он таков: 15 граду- сов (примерно 0,3 м) — это активная зона, 45 градусов (примерно 0,8 м) — зона средней доступности и 90 градусов (или 1,5 м стола) — максимальный размер для одного человека.
Столы также могут выполнять функцию хранения инвентаря,
если предусмотреть дополнительные полки внизу. Для гигиенично- сти и удобства в них лучше всего встроить ванну моечную (это мо- жет сделать любой производитель). К столам можно вмонтировать также надстройку в виде полок (возможно, обогреваемых): такие столы устанавливают на раздаче или на участке приема грязной посуды. Пристенные варианты столов изготавливают с борти- ком. Часто столы выполняют функцию нейтральной вставки для тепловой технологической линии или «теплового острова». В таких столах внизу вместо сплошной полки можно предусмотреть направ- ляющие для гастроемкостей GN (GN1/1 530х325мм) или ящик для мелкого инвентаря. Иногда вместо поверхности из нержавеющей стали монтируют деревянную столешницу или даже гранитную или мраморную (кондитерский вариант стола).
Для оптимального использования производственных площадей в цехах устанавливают навесные полки. Они обычно не мешают на производстве, и поэтому нет нормативов и требований к их длине. Полку можно повесить на высоте от 1,6 до 2,1 м.
Для хранения используют стеллажи производственные или
подтоварники (возможно, палеты). На рынке выпускаются конст- рукции стеллажей сварные и сборные. Сварные прочнее, но они не столь удобны, так как такой стеллаж можно занести не в каждое помещение. Сборные стеллажи более гибки в этом отношении, но они менее прочны. Важным показателем стеллажа и подтоварника
является максимальная нагрузка на одну полку. Обычно этот пока- затель лежит в пределах от 150 до 500 кг. Более прочные конструк- ции дороги и часто не нужны на предприятии питания.
Современные требования условий труда предусматривают передвижное нейтральное оборудование на предприятиях пи- тания. Сегодня на рынке можно приобрести тележки различной конфигурации, выдерживающие различные нагрузки. Основные виды тележек: транспортировочные (одна платформа внизу, выдерживающая до 500 кг нагрузки); сервировочные (несколь- ко платформ, могут быть разной высоты) — на таких тележках транспортируют блюда при обслуживании крупных банкетов; передвижные стеллажи (шпильки, тележки для гастроемкостей, подносов, кондитерских листов и прочего) — их широко использу- ют в кондитерских производствах, а относительно недавно стали использовать и в торговых залах столовых — для уборки грязной посуды либо при самообслуживании. Тележки под гастроемкости используют при развозке готовой продукции, когда невозможно организовать стационарную раздачу (например, в больницах, пансионатах, санаториях, поездах, самолетах). Часто на кондитер- ских производствах используют передвижные емкости для муки из нержавеющей стали.
Иногда используются шкафы из нержавеющей стали, но они дороги в производстве и менее вместимы, чем производственные стеллажи. Чаще всего шкафы используют для хранения дорогой посуды или сухих продуктов (чтобы не делать лишнего помеще- ния).
В заключение скажу несколько слов про качество сырья, из ко- торого изготовлено нейтральное оборудование. Лучше всего, если оно выполнено полностью из нержавеющей стали с толстыми (40-60 мм) ребрами трубки каркаса и толстым слоем листа (от 1,5 до 2 мм) нержавейки. Но такое оборудование дорого и требуется только на ответственные участки производства с большой нагруз- кой (например, для обвалки полутуш мяса или хранения муки). Поэтому можно удешевить конструкцию крашеным каркасом и тонким слоем нержавейки, усиленной листом ДСП.
Хотя стоимость нейтрального оборудования не превышает 20%
от стоимости оборудования, оно является важным элементом производства. К нейтральному оборудованию требуется инди- видуальный подход. Только предусмотрев все тонкости, можно спроектировать удобное производство и выпустить качественную продукцию.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132