88


ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ


Палтус на первое и на второе от Александра Тыжненко, шеф-повара отеля «Братья Карамазовы»


Александр, по сути, показал нам в одном мастер-классе два: он пригото- вил из палтуса суп и второе одновременно. При желании каждый шеф-по- вар сможет приготовить эти два блюда раздельно.


Èíãðåäèåíòû


Èíãðåäèåíòû äëÿ ñóïà: / ðûáíûé áóëüîí — 200 ã; / ôèëå ïàëòóñà — 120 ã; / òèãðîâàÿ êðåâåòêà — 1 øò.; / êðåâåòêè èëè ïàíöèðü êðåâåòîê — 20 ã; / ëóê-ïîðåé — 20 ã; / ÷åñíîê — 1 äîëüêà; / ôåíõåëü — 20 ã; / áåëîå âèíî — 30 ìë; / òûêâà — 20 ã;


/ ñîê àïåëüñèíà, ñîê ëèìîíà, ïåòðóø- êà, ñåìå÷êè êîðèàíäðà, ÷åñíîê, ñîëü, ïåðåö äëÿ ìàðèíàäà.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 10 (22) | 2011


Технология приготовления Заранее приготовить манты небольшого размера. Их «фишка» в том, что вместо воды в тесто добавляется сок апельсина и лимона вместе с шафраном — в остальном тес- то готовится так же, как на пельмени. Овощи для начинки мелко порезать. Манты заморозить.


Положить замороженные манты (3 шт.) в первую часть пароварки, варить 25 минут.


Приготовить основу супа. В рыбный бульон добавить кре-


ветки или панцирь креветок, лук-порей, чеснок, фенхель, белое вино и проварить 8-10 минут.


Приготовить маринад из сока апельсина, сока лимона и


других составляющих, промариновать в нем филе палтуса для супа и тигровую креветку в течение 7-10 минут.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132