49 Специфика ресторана формата
free flow требует постоянного внимания
При грамотном управлении ресторанные сети формата free
Ðîìàí Àâðàìîâ, ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð iiko
flow приносят большую прибыль, но высокая динамика бизнес- процессов и специфика работы с персоналом ресторана требуют постоянного внимания. Руководитель ежедневно по нескольку раз принимает «судьбоносные» решения, поэтому он не может ждать закрытия периода или руководствоваться приблизитель- ными расчетами — оперативную и достоверную информацию о продажах, финансах, запасах, персонале и производстве ему необ- ходимо получать в реальном времени, здесь и сейчас. Интегриро- ванное решение iiko позволяет получать всю необходимую отчет- ность на основе актуальных данных в любой удобный момент.
Концепция free flow предусматривает возможность
самостоятельного свободного выбора гостями блюд из ассортимента, предложенного на открытых витринах. Порция при этом не определена — гость берет столь- ко, сколько захочет, зачастую выбирая при этом самые вкусные кусочки, так что менеджеру зала приходится, кроме всего прочего, еще постоянно следить за со- блюдением соответствия блюда на витрине стандарту его приготовления и вовремя исправлять ситуацию. Кроме того, необходимо учитывать списание блюд по порче и еду персонала. В результате часто возникают расхождения по актам переработки, сложности с уче- том заборных листов и т. п. Поэтому важнейшей осо- бенностью, которую надо учесть при автоматизации ресторана или ресторанной сети формата free flow, является сложность учета фактической себестоимо- сти проданных блюд, что порождает массу ошибок, а зачастую и злоупотреблений. Чтобы минимизировать издержки и контролировать реальную себестоимость блюд, система автоматизации должна обеспечить исключение человеческого фактора при учете приго- товленных и проданных блюд, а также возможность оперативного контроля над остатками.
iiko позволяет регистрировать такие внутренние
документы, как акт приготовления, акт списания и акт переработки, что очень важно для учета весовых блюд, продаваемых совместно, но без детализации по составу. Это происходит так: повар, приготовив, скажем, салат, взвешивает его прямо в контейнере и пробивает на кассовом терминале. iiko формирует акт приготовления, и продукты списываются со склада. В течение дня блюдо на витрине можно пополнять, оформляя акт приготовления с увеличением количе- ства. В конце дня остатки непроданных блюд также взвешиваются и списываются через акт списания (если блюдо хранению не подлежит) либо через акт приготовления с уменьшением количества (в случае, если блюдо оставляют на следующий день). Реализо-
ванные блюда с помощью акта переработки регистри- руются в системе, в результате их количество и фак- тическая себестоимость, а также остатки продуктов на складе всегда известны. Таким образом, традицион- ные манипуляции с «заборными листами» становятся невозможны: учет приготовленных и списанных блюд происходит автоматически, а контроль за действия- ми персонала осуществляется с помощью системы событийного видеоконтроля iikoVideoSecurity. Кроме того, по расширенной оборотно-сальдовой ведомости можно узнать вклад каждого блюда в общую выручку за период и проанализировать эффективность про- даж. Также iiko предоставляет возможность заранее взвесить и расфасовать некоторые блюда, напечатав этикетки со штрихкодом, что значительно увеличива- ет скорость обслуживания.
Формат free flow идеален для корпоративных сто- ловых при крупных компаниях или в бизнес-центрах. Решение iikoCard позволяет организовать безналичную систему оплаты с возможностью создания бонусных программ и реализовать разнообразные схемы корпо- ративного питания сотрудников. C помощью iikoCard можно вести персональный учет и анализ данных по питанию сотрудников, а также поддерживать исполь- зование ваучеров для гостей компании или участников мероприятий, проводимых в бизнес-центре. Возможна и организация самообслуживания: заходя в ресторан, гость получает магнитную карту (либо использует соб- ственную гостевую карту, если она у него есть), прохо- дит в зал и приступает к выбору блюд. По залу расстав- лены сенсорные терминалы самообслуживания, через которые гость сам оформляет заказ. При этом блюда могут быть весовыми — на этот случай к терминалу подключены электронные весы. Затем гость проходит к кассе и рассчитывается за свой заказ. iikoCard позволя- ет сделать это различными способами: по внутреннему депозиту личной гостевой карты, наличными, банков- ской картой или комбинацией этих способов.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132