45
но выгнать мы их не можем и начинаем подсаживать. Мы закупили автоматизацию, высчитали, сколько нужно наладонников, и пока их нам доставляли, выяснилось, что нужно в два раза больше. Потому что не 9 официантов будут работать, а 20. И кухню мы достраивали прямо по ходу работы, потому что она враз перестала справляться с заказами. Шаверму мы вынесли в отдельное производство, поставили отдельный мангал. Нам не хватало охраны — вообще всего не хватало! — А цикл такого роста — неделя, — про- должает Леонид. — То есть мы отпахали выходные, сотрудники два дня отоспались, и тут же надо готовиться к следующим выход- ным, буквально строить новый бар, новый танцпол, новый склад, достраивать кухню и прочее.
— И как вы выходили из этой ситуации? — Строили и достраивали! Пока не на-
ступило время решать следующую задачу: быстро закрыться. Потому что остановить эту махину сразу невозможно. Могу сказать, что в 2009 году нам очень дорого обошлась работа до 15-го сентября. Есть правило: не жадничать! В этом году мы закрылись 20-го августа. А надо было еще раньше хотя бы на неделю!
— Почему дорого-то? — Потому что эта концепция работает
только тогда, когда приезжает определенное количество человек, когда есть выручка. Нет выручки — все начинает спотыкаться, зава- ливаться и расползаться. В холодную погоду люди уже не едут в летние заведения — а август в этом году был холодным, — и если мы открыты, у нас начинаются пробле- мы. Все сотрудники петербургских летних заведений знают некий час Х — когда как по щелчку исчезают гости. Буквально вчера еще был полный зал, а сегодня — два-три случайных человека. В следующем году мы закроемся еще раньше.
Куда стелить соломку, чтобы не упасть
— А останавливаться долго? — Это целый бизнес-процесс: сделать так, чтобы и на складах у тебя ничего не оста- лось, и сотрудники постепенно ушли, и что- бы заведение успеть подготовить к зимовке.
— Он долго длится? — Две недели. За это время тебе нужно
очень четко, по ступенькам, спуститься вниз. Потому что упасть дорого.
— Обозначьте, пожалуйста, ступеньки…
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011 — Постепенное сокращение персонала.
Появление стоп-листа. На закрытие у нас ос- тается только Мохито, остатки рома с колой и шаверма. Мы распродаем все, чтобы с утра можно было бы только поесть бутерброды и дружно отметить последней бутылкой рома закрытие бара. — Только она должна быть действительно
последней и не самой дорогой! — смеется Андрей. — Поэтому мы отказались от покуп- ки большого количества алкоголя 20-летней выдержки. В прошлом году, помню, у нас осталось два ящика такого спиртного, мы взяли их в отпуск, и в походе по Вуоксе у нас был отличный алкоголь! — Итак, заведение летнее, два месяца
работает, первые две недели оно раскру- чивается, последние — схлопывается, реальной работы остается месяц. Но за этот месяц вы получаете все: поистине месяц год кормит. Уже сейчас думаете о следующем сезоне?
— Пока еще мы думаем о заведении на Бали. — А какова стоимость открытия это-
го заведения? — 2-3 млн рублей. Но нам сейчас важно
отработать схему, понять критерии отбора людей, а самое главное — потренироваться в открытии. Потому что наша франшиза отличается от всех остальных тем, что все предлагают технологии, а мы — полностью
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132