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ÔÎÐÌÀÒ Ñîäåðæàíèå ÐåñòîðàíîâåäÚ 10 (22) îêòÿáðü 2011 ÍÎÂÎÑÒÈ. ÑÎÁÛÒÈß. ÒÐÅÍÄÛ ...........................................................................................6 20


ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ÏÐÀÊÒÈÊÀ ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÎÃÎ ÁÈÇÍÅÑÀ. ÅÊÀÒÅÐÈÍÀ ÄÐÎÇÄÎÂÀ Ðåöåïòîì ñâîåãî óñïåõà ñ÷èòàåì óçêóþ íàïðàâëåííîñòü çàâåäåíèÿ ...........28


ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ÏÅÐÑÎÍÀË. ÀÍÍÀ ÇÓÁÀÐÅÂÀ


Ñîçäàíèå óñïåøíîé êîìàíäû: ðàáîòàé ñ ëþäüìè ïî ïîíÿòíûì ïðàâèëàì .....................................................................30


ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ÑÎÁÛÒÈß. ÍÈÊÎËÀÉ ÙÅÐÁÀÊÎÂ


Ê âûñòàâêå ExpoHoReCa ìû ãîòîâèì äåëîâîé ôîðóì è ìåæäóíàðîäíûå ñîðåâíîâàíèÿ øåô-ïîâàðîâ íà êóáîê «Áàëòèéñêàÿ Êóëèíàðíàÿ Çâåçäà» ........................................................................................32


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ÐÅÑÒÎÐÀÒÎÐ Ïîêîëåíèå next: çà 9 ëåò îò áàðìåíîâ äî âëàäåëüöåâ ............................................36


ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß & IT â ðåñòîðàííîì áèçíåñå .......................................47-54 ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ


Ïîäâîäíûå êàìíè áèçíåñà ïî ôðàí÷àéçèíãó ......................................................55-66 ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈÅ ....................................................................................................................67-71 ÒÅÊÑÒÈËÜ ....................................................................................................................................72-73 ÌÅÁÅËÜ ...........................................................................................................................................74-75 ÂÐÅÌß ÍÀÏÈÒÊΠ.......................................................................................................................76 ÏÐÎÄÓÊÒÛ ..........................................................................................................................................77


ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ Äæåé ÌàêÊàðòè: «È Àìåðèêà, è Ðîññèÿ — ñòðàíû-ìÿñîåäû» ............................80


Ìèõàèë Ñàìîíîâ: «Ìóíå÷èêà Áàí-ñàí ïåðåäàåò ìíå íå ïðîñòî çíàíèÿ, à ñâîþ æèçíåííóþ ôèëîñîôèþ» ............................................................................................86


Äìèòðèé Øåðåìåò: «ß ïîøåë âà-áàíê, îòêàçàâøèñü îò ñòàíäàðòîâ áîðùà!» ...................................................................................87 ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ


80 91


Ïàëòóñ íà ïåðâîå è íà âòîðîå îò Àëåêñàíäðà Òûæíåíêî, øåô-ïîâàðà îòåëÿ «Áðàòüÿ Êàðàìàçîâû» ........................................................................88


Áîðù ñ æàðåíûìè êàðàñÿìè îò Âëàäèìèðà Ìóõèíà, áðåíä-øåôà ðåñòîðàíîâ «Êàôå Áóëîøíàÿ» è «Êàôå Æèòíàÿ 10» (Ìîñêâà) ..........................90


Áîðù «Ïåòðîâñêèé» îò Äìèòðèÿ Áåñïàëîâà, ñó-øåôà ðåñòîðàíà «Ïðÿíèê» (Ìîñêâà) .................................................................................................91


Áîðù «Äåðæàâíûé» îò Ãåîðãèÿ Òðîÿíà, øåô-ïîâàðà ðåñòîðàíà «Ýêñêëþçèâ» ÎÎÎ «Ãàçïðîì òîðã ñåðâèñ» (Ìîñêâà) .................................................92


Áîðù «Æåíñêèé» îò Äìèòðèÿ Øåðåìåòà, ñó-øåôà êàðàîêå-êëóáà «Ýéôîðèÿ» (êîìïàíèÿ «Òóòòà-Ãðóïï», Êàëèíèíãðàä) ................................................93


Äæåé ÌàêÊàðòè, êîðïîðàòèâíûé øåô-ïîâàð Catskill Place Restaurant Company (øåñòü çàâåäåíèé, äâà èç êîòîðûõ — ñòåéê-õàóñû): ðàçäåëêà àëüòåðíàòèâíûõ îòðóáîâ .......................................................................................94


ÊÀËÅÍÄÀÐÜ ÂÛÑÒÀÂÎÊ È ÌÅÐÎÏÐÈßÒÈÉ .........................................................98 ÊÀÒÀËÎÃ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈß ........................................................................................99-128


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011


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