39
ресторанов вокруг не было, — говорит Андрей. — Так что гости пошли! Мы тогда сами были и барменами, и официантами, и администраторами — экономили на всем, в том числе и на персонале: мы его попро- сту фактически не нанимали. А затем нас попросили стать управляющими в ресторане «Zималеto», и мы физически не могли бы совмещать эти два проекта без помощников. Такими помощниками стали наши сотруд- ники, со многими из которых мы работаем с момента их прихода в «Лайт кафе».
— А от управления другим рестораном, «Zималеto», вы отказываться не хотели?.. — Нет, конечно! Мы же в результате справились и вытянули оба заведения! Здесь наладили работу с сотрудниками, там вдох- нули новую жизнь — исправили некоторые технические недочеты и внедрили с одним из владельцев «Караоке-манию». И могу ска- зать, что попали просто «в десятку» — имен- но тогда в Петербурге начался бум караоке, не прекращающийся до сих пор. — Но именно потому, что мы занимались
двумя проектами, было необходимо, чтобы наш ресторан мог жить автономно от нас, — уточняет Леонид. — В результате у нас это вполне получилось. Определенной план- ки — «ноля» — мы достигли сразу же и даже начали что-то зарабатывать. Поначалу ре- шили сразу же прекратить инвестирование, но с этим было тяжело: заведение росло, нужно было кого-то брать на работу, что-то закупать и так далее. Еще и кризис грянул!
— Но вы продержались. — Продержались, но у нас были свои просчеты, которые мы лишь со временем осознавали. Наш самый главный геомет- рический просчет был в том, что мы изна- чально неправильно расставили столы в зале. Мы поставили только большие столы, решив, что таким образом увеличим ко- личество посадочных мест. Но потом при помощи системы автоматизации выяснили, что: а) к нам ходят чаще вдвоем, чем с ком- панией; б) из-за этого люди ищут отдельные столики и не подсаживаются за уже занятые. Как только мы это выяснили, большие столы тут же заменили на маленькие. Количество столов в результате перестановки увеличи- лось, а общая проходимость и выручка сразу же возросли!
— Я знаю, что вы оба очень тщательно, до мелочей продумываете ведение своего бизнеса — работу ресторана… (См. мате- риал Леонида Комиссарова «Как мы сущест- венно снизили себестоимость заведения, не увеличивая количество гостей» в сентябрь- ском номере журнала «РесторановедЪ».) — Да, мы достаточно пытливые люди и всегда думаем, как еще увеличить оборот.
Это очень тяжело достигается, но у нас как- то получается. В свое время мы считали ко- личество людей на один стол; смотрели, кто что заказывает; определяли свою целевую аудиторию: изначально думали, что к нам будут приходить семьями, а оказалось, что наши главные гости — это девушки, обычно подруги, которые приходят к нам посидеть и поболтать. Всех остальных тоже достаточ- но много, но подружки — это именно наш контингент. Все это заставляет и меню пере- сматривать, и посадку, и все остальное.
Неискренние официанты от нас быстро уходят
— Андрей, Леонид, можете назвать примерную сумму месячного содержания «Лайт кафе»? — Около 1 млн 200 тысяч, — прикидывает Андрей.
— В отношении работы с сотрудни- ками — вы учли свой предыдущий опыт работы в барах? По какому принципу работаете с барменами? — Высокая зарплата плюс контроль. Именно так мы работаем с нашими барме- нами уже давно, и случаи воровства у нас за последние три года были лишь пару раз. Однажды человек был пойман на кофе и уволен, а второй раз уволили всю смену. На самом деле одной из самых, пожалуй, важных задач ресторатора является психо- логическая работа с сотрудниками. Когда им у тебя хорошо, когда они чувствуют себя свободными и успешными, они и с гостями будут правильно работать, и бизнес твой поддерживать.
— С официантами именно так
работаете? — Да. Надо сказать, что мы никогда не
делали ставку на сервис с точки зрения со- вершенства стандартов: никогда не замора- чивались тем, подносить тарелку или вилку слева или справа, с какой стороны наливать гостю вино. Нам гораздо важнее было обще- ние с гостями, и подбор кадров был наце- лен только на одно: дружелюбие, умение разговаривать с людьми, дружить с ними и прочее. Кстати, наш ресторан располо- жен на первом этаже жилого дома, и много гостей — жильцов этого дома — приходят к нам каждый день именно потому, что наши сотрудники знают их по именам, знают, что с ними происходит в жизни, спрашивают, как прошел день и даже как разрешилась та или иная жизненная ситуация. Это очень важно — иметь того, кому можно выгово- риться безо всякого опасения, что потом тебе это «припомнят».
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132