78
ÏÐÎÄÓÊÒÛ / ÐÛÁÀ
Дикие морепродукты Аляски на выставке «ПИР»
В рамках ПИРа на форуме «Мясо и рыба» представители Института марке- тинга морепродуктов Аляски познакомили отечественных профессионалов с новой для них рыбой — королевским лососем (чавычой). Конечно, каждый шеф- повар скажет, что он знаком с этим видом рыбы, однако на выставке была представлена дикая рыба Аляски, которую в ресторанах фактически не знают: например, черная треска (угольная рыба) и палтус.
ЧАВЫЧА
— Чавыча — один из пяти видов аля- скинского лосося, — объясняет Севастьян Король, бренд-шеф по европейской кухне компании Main Course project. — С точки зрения размера, вкуса и текстуры аляскин- ская чавыча является поистине королевской рыбой. За рубежом она подается в элитных ресторанах высшей категории. В ресторан она приходит целиком, после правильной дефростации, шеф-повар может сам ее нарезать на стейки или использовать как-то по-другому по своему усмотрению (чавычу, к примеру, часто используют для копчения), и при этом она сохранит все свои полезные вкусовые свойства.
Во время сезона свежий лосось доставля-
ется самолетами на рынки США, Европы и Японии. Лосось замораживается на плаву- чих перерабатывающих заводах, которые могут перемещаться из одного промысло- вого района в другой, а также на береговых заводах, оснащенных всем необходимым оборудованием. Рыба после сортировки подвергается индивидуальной быстрой заморозке и глазируется льдом. Перед замо- розкой рыбу могут поместить в вакуумную упаковку. В холодильном помещении со сво- бодной конвекцией воздуха при температу- ре от -23,3 до -28,9 о
ся многие месяцы без потерь в качестве.
На форуме Севастьян Король пригото- вил чавычу в соусе на основе помидоров, а также с майонезом с васаби. Для соуса он в готовые нарезанные томаты добавил мор- скую соль, лимонный сок, свежие тимьян и эстрагон. В конце добавил оливковое масло. Получился свежий натуральный соус, кото- рый хорошо сочетается с рыбой.
— Если для майонезного соуса возьмете больше васаби, он будет более насыщенного
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011
Ñåâàñòüÿí Êîðîëü ïðèãîòîâèë ÷àâû÷ó â ñîóñå íà îñíîâå ñâåæèõ ïîìèäîðîâ
С лосось может хранить-
вкуса, меньше васаби — будет более неж- ным, — рассказывает про свой второй соус Севастьян Король. — В конце в него можно добавить лимонный сок, который снимет излишнюю жирность. Этот соус хорошо сочетается со всеми видами рыбы и море- продуктами.
УГОЛЬНАЯ РЫБА Название черной трески довольно распро-
странено в наших ресторанах, однако уголь- ная рыба не относится к семейству треско- вых. Никакие другие виды рыбы Аляски не обладают такими отличительными осо- бенностями, как угольная рыба. Благодаря белоснежному филе и безупречной текстуре мяса она подходит для копчения, жарения
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132