81
тебе зарплату платят, а во-вторых, ешь и пьешь ты бесплатно, а для студента это очень важный момент. (Смеется.) Мне повезло: я работал с двумя очень хорошими шефами, которые мне сказали, что если у меня талант к кулинарии, почему бы не пойти поучиться. Но я учился на инженера и не собирался переходить в другую про- фессию. И когда университет был окончен, поехал работать в Сиэтл на компанию «Боинг». Реальность оказалась вовсе не та- кой интересной, как было во время учебы: корабли в космос мы не запускали, да и аэрокосмическая отрасль в целом тогда, в начале 80-х, переживала не лучшие време- на. Тогда я решил, что, может быть, дейст- вительно есть смысл пойти в кулинарию: я это дело люблю, да и возможность путе- шествовать появится. И следующие 8 лет я работал под началом нескольких шефов, обучаясь непосредственно кулинарии.
— 8 лет?.. Это вам не корабли в космос
запускать! — Да! (Смеется.) Все эти годы я работал с
тремя шефами. Первым был немецкий шеф- повар в пятом поколении, который показал мне классическую континентальную кух- ню. Вторым был шеф, представлявший все в современном контексте, — он показал мне
Основополагающим для
любого региона являются, конечно, продукты — ин- гредиенты, типичные для него. А далее идут техники проработки этих продук- тов.
новые технологии. Третьим был австриец, он работал с высокой кухней и продемон- стрировал технологию работы с большими объемами: мы готовили на 5 тысяч человек одновременно, не упуская ни одной детали! И вот он-то и сказал мне, что научил всему, что знал, и если я не начну какой-то свой проект, то меня придется уволить.
— И вы начали? В Америке есть несколько
видов стейк-хаусов, и они все популярны. Первый — рестораны высокого уров- ня, премиальные заведения со средним чеком без ал- коголя 75-85 долларов на человека. Следующая груп- па — стейк-хаусы чуть ниже уровнем, потому что не каждый может себе позволить высокий. В на- шем ресторане средний чек — 50-60 долларов. Есть заведения со средним чеком 30-40 долларов и те, где он еще ниже.
— Я не очень хотел быть шефом, потому что эта должность предполагает большое количество бумажной работы, занятия от- четностью. Мне больше нравится креатив- ный подход к кухне, чем бумажная работа. Но сейчас у меня очень удачный баланс: я делаю бумажную работу для нашей ком- пании (у нас около 500 сотрудников), но из-за того, что в нашей ресторанной группе четыре разные концепции, мне и с меню приходится очень плотно работать. У нас есть стейк-хаус, пицца, суши и барбекю. У каждого ресторана — свой шеф, а я — кор- поративный шеф-повар.
Экстерном изучаю кухни
многих стран — Но для этого надо знать особенно- сти и пиццы, и суши, и стейков…
— Я их изучал на протяжении многих лет. — Джей, а что входит в американскую
кухню? Мы знаем гамбургеры и стейки как американские блюда, но ведь это далеко не вся кухня?..
— Американская кухня, несомненно,
существует, но она, как и сама Америка, очень разнообразна — это некий микс кухонь разных регионов, которые сильно отличаются друг от друга. Основополагаю- щим для любого региона являются, конеч- но, продукты — ингредиенты, типичные для него. А далее идут техники проработки этих продуктов. На Восточном побережье очень сильно шотландское и итальянское влияния, на Северо-Западе — азиатское, в Техасе — мексиканское, центрально-
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹10 (22) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132