05 Innovazione
Un capolavoro all’Opera
Nel 1958, Louis Pavailler fu il primo a introdurre la tecnologia di recupero dell’aria calda nelle attrezzature da forno in Francia. Oggi, l’azienda che prende il nome da lui, continua a concentrarsi in modo significativo sulla Ricerca & Sviluppo, aiutando i clienti a ottenere risultati costanti anche con i prodotti da pasticceria più delicati, afferma Sébastien Audras, product manager di Pavailler
F 54 Aliworld
ondata nel 1946 in Francia, Pavailler nacque come azienda produttrice di sistemi di riscaldamento. Fu solo nel 1958 che il suo fondatore Louis Pavailler, ingegnere autodidatta e installatore di riscaldamenti,
decise di espandersi nel settore dei forni. Pavailler introdusse una tecnologia mai impiegata prima in Francia: il recupero dell'aria calda. Da allora, anche se affiancato da altri sistemi sviluppati nei decenni successivi, il forno ciclotermico è rimasto il prodotto di punta dell'azienda. Nel corso degli anni, Pavailler è stata oggetto
di molteplici acquisizioni e vendite da parte di aziende britanniche e americane, tra cui APV, Baker Perkins e Aga, sino ad entrare a far parte di Ali Group nel 2007. Nonostante gli avvicendamenti, l’azienda è rimasta nota per la robustezza e le prestazioni che distinguono i suoi forni da quelli della concorrenza. Le attrezzature Pavailler sono in gran parte
commercializzate nelle panetterie artigianali della Francia, paese in cui l’azienda concentra il 70% della sua attività. Sono inoltre esportate
in 90 paesi e in un numero sempre maggiore di segmenti di clientela, tra cui supermercati, ristoranti, hotel e laboratori industriali. L’ultima novità in casa Pavailler
è il forno a convezione Topaze Opera, pensato principalmente per le pasticcerie. Il suo sistema “Fine Crust” permette di adeguare l’umidità presente all’interno della camera in base al prodotto inserito. Il pluripremiato pasticcere
Frédéric Hawecker (nella foto a destra) spiega: “Si può introdurre aria nel forno per asciugare il prodotto in base alle esigenze. Per esempio, quando preparo i biscotti al burro, lascio il forno aperto in modo che l’aria possa penetrare e impedisca la formazione di umidità sulla frolla. Se voglio una torta morbida e umida, invece, lo chiudo leggermente”. Questo garantisce un ottimo
livello di consistenza anche per i prodotti più delicati, come la pasta choux (pasta bignè). “Sono stupefatto dei risultati”, afferma Hawecker. “In passato avevamo un altro forno ventilato e dovevamo ruotare i vassoi per ottenere una cottura uniforme. Adesso non è più necessario. È davvero un piacere utilizzare questo forno”. Se qualcosa dovesse andare
storto, non sarà necessario sospendere l’attività, secondo Sébastien Audras, product manager di Pavailler. “L'assistenza post-vendita è davvero importante per i nostri clienti. Molti gestiscono piccole panetterie e un guasto al forno può essere una vera catastrofe. Ogni ricambio ordinato prima delle 15 viene spedito il giorno stesso e consegnato la mattina successiva”, afferma.
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