Tendenze
I CAMBIAMENTI DEL MERCATO Secondo le previsioni di GlobalData, nei prossimi tre anni la ristorazione mondiale tornerà ai livelli del 2019, anche se il percorso sarà più facile per alcuni segmenti rispetto ad altri. “Tra i clienti ci sarà un po’
di nervosismo. In generale, i consumatori sono entusiasti di tornare alla normalità del bar di quartiere o di un’hamburgeria, dove entrare e uscire con rapidità in relativa sicurezza”, ha aggiunto Dempsey. “La ripresa sarà più lenta
per i pasti seduti composti da antipasto, piatto principale, dessert e caff è. Di conseguenza, ci aspettiamo una quota di mercato più ampia per caff etterie, pizzerie e hamburgerie fast-food e un calo delle esperienze più formali”. Con un’eccezione:
la ristorazione negli alberghi dovrebbe seguire una curva leggermente migliore. “Con il progressivo ritorno dei viaggi all’estero, prevediamo che una percentuale più alta delle spese di ristorazione avverrà negli hotel perché le persone vorranno limitare il numero di posti visitati e il numero di sconosciuti incontrati”, ha precisato lo stesso Dempsey.
SPECIFICITÀ ESTREMA Sulla scia del movimento farm-to-fork, i clienti vogliono conoscere sempre meglio ciò che mangiano e perché: un trend che Dempsey chiama “specifi cità estrema”. “Per esempio, vogliono
sapere dove trovare il curry “più autentico”. Non semplicemente indiano, ma di una particolare regione dell’India e ricavato utilizzando ingredienti o spezie locali”, ha spiegato. “Analogamente, nessuno
vuole più consumare un “sugo italiano”. La gente vuole un “sugo siciliano”, o un “sugo toscano”. Vuole anche sapere quale pomodoro ciliegino specifi co viene usato e cosa aggiunge all’esperienza, ma anche dove comprare gli stessi ingredienti per prepararlo a casa”. È una tendenza perfettamente
allineata alla rinascita del food truck, che in molti casi appare più sicuro di un ristorante o di una food hall. “Potremmo assistere a un allontanamento di quanti, normalmente, avrebbero scelto un ristorante casual”, ha ipotizzato Dempsey. “Le persone si sentono più sicure in coda all’aria aperta e preferiscono le cucine divertenti, coinvolgenti e uniche off erte dai food truck trendy del posto”.
LE GHOST KITCHENS Nell’ambito di un progetto più ampio volto a sperimentare format di ristorazione e valutare come meglio gestire il fl usso di ordini e consegne, a novembre 2019 McDonald’s ha lanciato la prima ghost kitchen nel West London. Hanno seguito l’esempio Chic-fi l-A, Wendy’s, Sweetgreen e Dickey’s Barbecue Pit. Quest’ultimo ha recentemente annunciato una collaborazione con Combo Kitchen - franchising di ghost kitchen in Florida - per off rire il servizio di asporto e consegna dei piatti Dickey’s dalle cucine dei ristoratori affi liati. Dietro la crescita delle ghost
kitchen, che alcune società come Kitchen United off rono in abbonamento con servizi back- of-house, lavaggio delle stoviglie e sistemi di elaborazione degli ordini e consegna, ci sono due motivi principali secondo Dempsey. “Riducono il lavoro, semplifi cano le operazioni e consentono di massimizzare il potenziale del brand in un’area dove si potrebbero avere solo due o tre punti vendita in grado di eff ettuare consegne in un raggio di circa 9 km, fornendo, invece, una distribuzione più capillare”. La maggior parte delle catene
QSR lavora con circa 30-50 persone, mentre secondo l'amministratore delegato di Kitchen United Jim Collins, in Kitchen United servono solo due persone per turno. “I costi di manodopera sono ridotti del 75-80%”, ha precisato.
Consentono di massimizzare il potenziale del brand
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