81


традицию в России, тем более что мента- литет и подход к «посидеть с друзьями» у нас очень похожи.


— Аперитив воспринимается чем-то очень простым и понятным…


— Это очень просто и понятно — в том-то вся и прелесть! В Ломбардии очень любят такой простой аперитив перло: две части холодного белого сухого вина, по од- ной части кампари или красного вермута и холодной содовой или газированной ми- неральной и немного цедры лимона. Все! Это замечательно! Все смешать в графине или большой чаше и подавать к столу, чтобы каждый сам мог наливать себе его половником. А до появления кампари пер- ло готовили так: смешивали белое вино с горькой настойкой амаро и называли это bianco sporco — грязное белое вино. А чудесное вино просекко? Сколько пре- красных аперитивов можно с ним пред- ставить! Землянику залейте просекко, добавьте чуть-чуть водки с ароматом зем- ляники (это по желанию, вполне можно обойтись и без нее) и земляничный сироп, перемешайте, добавьте лед и поставьте на час в холодильник. И — разливайте по бокалом, доливая сверху просекко!


— Все это подается в ваших


ресторанах? — Обязательно! И брускетты, и багеты,


и озерная рыба — которую, кстати, я тоже нахожу в России, чтобы блюдо было более экономичным.


Я хотел бы, чтобы мои заведения стали настоящими островками Ита- лии, а это невозможно без создания итальянской атмосферы, итальян- ской ауры — итальянского духа.


В создании всего этого именно повара, персонал играет решающую роль, и для моего персонала всегда готовится та же еда, что и для моих гостей, — по- тому что каждый из тех, кто у меня работает, должен по-настоящему


находиться в Италии — а там другой еды нет, кроме итальянской! Поэтому и блюда, которые готовят мои пова- ра, сделаны по-итальянски — с серд- цем и душой итальянца!


Конкуренция — это наши крылья!


— Гости, как я понимаю, это вполне оценили?


— Конечно, такому городу как Москва


ресторан нравится. Но надо быть всегда готовым к новому. Москва тебя всегда ставит в новые условия.


— Какие новые условия ставит Моск-


ва сегодня? — Надо идти вперед! В Москве, как и в


России в целом, хорошие концепции сразу же копируются.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132