44


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÁÀÐÍÀß ÔÅÅÐÈß


Êàæäàÿ îøèáêà âëàäåëüöà èëè áàðìåíà — ýòî íåäîïîëó÷åííàÿ áàðíàÿ ïðèáûëü


Åñëè ðåñòîðàòîð íå óäåëÿåò äîëæíîãî âíèìàíèÿ áàðó êàê ìåñòó äîñòèæåíèÿ ïðèáûëè, òî îí ýòó ïðèáûëü òåðÿåò, — ýòî àêñèîìà. Õîðîøèé áàð, êàê ïîäñ÷èòàëè ñïåöèàëèñòû, ñïîñîáåí óâåëè÷èòü ïðîäàæè íà 25–30% òîëüêî çà ñ÷åò âîâðåìÿ ïîäàííîãî àïåðèòèâíîãî êîê- òåéëÿ: åñëè íàïèòîê èëè ñîê ïîäàåòñÿ â òå÷åíèå 1-2 ìèíóò ïîñëå ïðèõîäà ãîñòÿ, òî ãîëîä óñèëèâàåòñÿ è ÷å- ëîâåê îáÿçàòåëüíî çàêàæåò äîïîëíèòåëüíîå áëþäî è äåñåðò. Áîëåå òîãî, åñëè áàð îáîðóäîâàí ïðàâèëüíî, òî îäíà óñòàíîâëåííàÿ áàðíàÿ ñòàíöèÿ óâåëè÷èâàåò åãî ïðèáûëü íà 40%.


— Бар — это концепция, которая мо-


жет жить, работать и хорошо приносить деньги, — утверждает Дмитрий Соколов, бармен и владелец баров «Тема Бар», All Time Bar, Help, Dream-Bar и других. — Это заведение, где оборот напитков к кухне составляет 70 на 30 процентов.


Какие главные ошибки в организации бара допускают сегодня их владельцы и бар- мены, недополучая тем самым прибыль?


Григорий Бабарайка, президент Петер-


бургской ассоциации барменов, главными барменскими ошибками называет неточ- ное соблюдение рецептур, частую заме- ну невзаимозаменяемых компонентов и неправильное охлаждение коктейлей.


— Если мы заказываем холодный кок- тейль, мы действительно должны его полу- чить холодным, — говорит он очевидные вещи, до сих пор соблюдающиеся далеко не во всех заведениях. — На один такой коктейль в шейкер идет не менее 2/3 льда. А если он подается в большом стакане, то льда должен был полный стакан! Это фак- тически не соблюдается в барах, поскольку льда там часто просто не хватает.


Соответственно, бармен из экономии


кладет в шейкер вместо полноценной порции только несколько кусочков льда, нарушая тем самым технологию приготов- ления коктейля. Гость в результате полу- чает теплый, не соответствующий своему вкусу напиток, и даже если он никогда не


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132