30
ÀÂÒÎÌÀÒÈÇÀÖÈß & IT Â ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÎÌ ÁÈÇÍÅÑÅ
Сквозная автоматизация всех бизнес-процессов сети покажет ее реальный фудкост
Ðîìàí Àâðàìîâ, ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð
êîìïàíèè «Àéêî»
Современные интегрированные системы ав- томатизации позволяют решить ряд важнейших задач управления ПРК за счет централизованно- го управления всеми бизнес-процессами. Очень важно обеспечить правильный учет фактической себестоимости проданных блюд, а для этого необ- ходимо автоматизировать документооборот, свя- занный с процессом приготовления и отгрузки готовой продукции, так как, ведя его на бумаге, вы получите массу ошибок, а зачастую и зло- употреблений. Кроме того, заполнять бумажные бланки просто физически неудобно в условиях пищевого производства. Чтобы минимизировать издержки и контролировать реальную себестои- мость, система автоматизации должна обес- печивать исключение человеческого фактора при учете приготовленных и проданных блюд, а также возможность оперативного контроля над остатками. Комплексное решение iikoFoodFactory разработано с учетом данных потребностей на основе лучших практик, полученных в результате изучения опыта самых успешных предприятий отрасли. Типовой сценарий обслуживания ресторанов в ПРК-сети с помощью системы iiko выгля- дит примерно так: ответственный сотрудник ресторана заполняет электронный бланк заказа на производство. iiko, зная приблизительный объем продаж в зависимости от сезонности и дня недели, может подсказывать требуемые цифры, но окончательное решение остается за человеком. В плановом отделе ПРК консолиди- руются заказы из всех ресторанов, на основании технологических карт система проверяет на- личие запасов продуктов и формирует задание в производство и доставку. При этом на осно- вании производственного плана и по данным текущих запасов на складе осуществляется
Ó÷åò ãîòîâîé ïðîäóêöèè
анализ и система выдает рекомендацию о за- купке продуктов, уровень запаса которых ниже установленного. Сводный заказ поступает на производство, автоматически формируются соответствующие акты приготовления, накладные и прочее. Это происходит так: повар, приготовив, скажем, са- лат, взвешивает его прямо в контейнере и проби- вает на кассовом терминале. iiko формирует акт приготовления, и продукты списываются со скла- да. Затем готовая продукция поступает в службу доставки, а оттуда уже в ресторан. В крупных территориально распределенных сетях бланки заказа могут передаваться и консолидироваться одновременно на несколько ПРК, разделенных по производственному (сэндвичи, кондитерские изделия, суши и тому подобное) или географиче- скому принципам. Реализованные блюда с помощью акта пере- работки регистрируются в системе, в результате чего их количество и фактическая себестоимость, а также остатки продуктов на складе всегда известны. Таким образом традиционные ма- нипуляции с «заборными листами» становятся невозможны: учет приготовленных и списанных блюд происходит автоматически, а контроль за действиями персонала осуществляется с по- мощью системы событийного видеоконтроля. Кроме того, по расширенной оборотно-сальдовой ведомости можно узнать вклад каждого блюда в общую выручку за период и проанализировать эффективность продаж. Сквозная автоматизация всех бизнес-процессов
сети позволяет существенно сократить время на обработку стандартных операций. Например, вам наверняка знакома ситуация: технологические карты некоторых блюд фактически одинаковы, есть лишь небольшие различия (например, в неко- торых ресторанах сети паста болоньезе готовится из одного сорта макарон, а в некоторых — из другого). Конечно, можно завести две разные техкарты для этой пасты, а также и других подоб- ных блюд, но в общем результате это приводит к колоссальному объему дополнительной работы бухгалтеров-калькуляторов в центральном офисе. Для решения этой проблемы придуманы так назы- ваемые версионные технологические карты, где рецепт приготовления блюда представлен в виде матрицы, в которой можно галочками отметить ингредиенты, соответствующие местам продаж блюд. При этом технологические карты хранят историю изменений и при необходимости этим можно пользоваться для пересчета остатков. Правильный подход к автоматизации предпри- ятия позволяет существенно сократить издержки, эффективно бороться со злоупотреблениями, а самое главное — в любой момент времени знать реальный фудкост как по всей сети в целом, так и в разрезе отдельных ресторанов.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132