23


прибыль. Я могу привести массу примеров хоро- ших ресторанов, которые работают без скидок. Количество гостей у них от этого не уменьшает- ся и лояльность ниже не становится. Гость всегда идет туда, где ему нравится. А вот


что входит в понятие «нравится»? Мы можем назвать это созданием в ресторане нужной атмосферы, ощущением уюта, комфорта и прочего — но что означа.т «атмосфера» и «уют и комфорт»? Дизайн? Да, но по большому счету он может быть любым, от роскошного до самого минималистичного. Вкусная еда? Несомнен- но, но без этого ресторан вообще не может рассматриваться как ресторан. Мы переводим атмосферу, уют, комфорт и так далее в плос- кость установления личных взаимоотношений с гостем со стороны менеджерского состава и руководителей. У меня есть московские знакомые, открывшие


ресторан, где основной обязанностью дирек- тора в течение дня является игра в настольный футбол со своими гостями. Футбол стоит в ресторанном зале, директор играет с гостями, общаясь с ними и налаживая личные взаимоот- ношения. Что это дает? Если я знаю лично ди- ректора, я иду в этот ресторан, потому что знаю лично директора. Если ко мне вышел из кухни шеф-повар, высказал мне свою благодарность за то, что я приобрел его блюдо, для меня это будет вау-эффектом, который я не наблюдаю больше


Атмосфера уюта и комфорта создается


прежде всего личными взаимоотношениями с гостем со стороны руководителей заведения и его менеджерского состава. Когда гость лично знает директора и шеф-повара ресторана, он пойдет в этот ресторан лишь потому, что лично знает его директора и шеф-повара. Вот такой замкнутый круг!


нигде. Если я пришел в ресторан в первый раз и со мной познакомился менеджер, а во второй раз меня узнали и назвали по имени — чего у нас еще фактически нигде не происходит, — для меня это будет вау-эффектом. Конечно, крайне важно понимать и то, когда


к гостям подходить совершенно не нужно: когда человек ест, когда ведет переговоры, когда звонит по мобильному и вообще — хочет, чтобы его оставили в покое: все это нужно понимать и не доводить налаживание взаимоотношений до абсурда. Другая огромная часть работы — это работа по привлечению новых гостей. О ней мы пого- ворим в следующем номере.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132