46


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÁÀÐÍÀß ÔÅÅÐÈß


Êàê ñäåëàòü òàê, ÷òîáû áàðìåí íå ñòàë âîðîì


Îäíàêî ãëàâíîé ïðîáëåìîé îñíîâíîãî êîëè÷åñòâà áàðîâ ñïå- öèàëèñòû íàçûâàþò îòíîøåíèå âëàäåëüöåâ è óïðàâëÿþùèõ ê ÷åëîâåêó çà áàðíîé ñòîéêîé. Äèðåêòîðà çàâåäåíèé, òðàòÿùèå ñîòíè òûñÿ÷ äîëëàðîâ íà êóõíþ, ïîñêîëüêó îñîçíàþò åå âàæ- íîñòü, äî êîíöà íå ïîíèìàþò êîêòåéëüíîé áàðíîé êóëüòóðû. Èìåííî ïîýòîìó ê áàðíîé ñòîéêå è ïî áîëüøîìó ñ÷åòó ê ñàìî- ìó áàðó îòíîñÿòñÿ äîñòàòî÷íî ñíèñõîäèòåëüíî — ìîë, äåëàòü òàì îñîáåííî íå÷åãî, àëêîãîëü âñåãäà áóäóò çàêàçûâàòü, à íàëèòü è ïðîäàòü òðóäà íå ñîñòàâëÿåò: ýòî ñäåëàåò ëþáîé.


— У нас почему-то не верят в бар, — с сожа- лением констатирует факт Вячеслав Газукин, опытный бармен, работавший не в одном заведении. — Считают, что это просто и долго думать о нем не стоит. Ресторатор должен понимать, что человек в 20 лет не может быть специалистом. Чтобы стать хорошим бар- меном, надо проработать в баре 10–15 лет. С другой стороны, такого бармена ресторатор боится, он не готов с ним работать. Он считает, что раз он столько лет простоял за стойкой, значит, все знает и хорошо ворует. Соответст- венно, когда начинается обсуждение зарплаты и бармен говорит, что для того чтобы отладить работу бара и вести ее на должном уровне, ему нужно 50–70 тысяч рублей, — никто не даст. Дадут максимум 30 тысяч. А бармен ведь пони- мает, сколько денег он своей работой принесет этому самому ресторатору и не хочет идти на 30! И — да, я знаю, как защищаются бармены. Знаю людей, которые приходят на 2-3 месяца, чтобы «вынести» заведение…


— Очень большая проблема многих владель- цев и директоров заведений — и здесь, навер- ное, сказывается некий менталитет наших лю- дей — в том, что они часто считают, что бармен — это вор, — подтверждает Дмитрий Соколов (бары Tema, BoozeBub, Tiki, Free, Dream Bar, All Time Bar). — И образуется порочный круг: владелец не хочет платить бармену хороших денег, потому что считает, что он и так украдет, а бармен ворует, потому что деньги ему не платят. От этого по большому счету страдают все. Деньги от владельца уходят, он вынужден менять персонал, а бармен не может получить


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012


хорошее место работы, на котором смог бы ра- ботать долго: у него нет стабильности. Так как я сам начинал барменом и им, собственно гово- ря, и являюсь, мы решили сделать по-другому. У нас есть система мотивации барменов — они получают от 2 до 5 процентов от всех продаж напитков и сигарет, будь то заказано за барной стойкой или за столом в зале, который обслуживает официант. Все понимают, что эти продажи чаще всего происходят все же через официанта, и у бармена есть мотивация как можно более качественно и быстро отдавать заказы в зал. Дело в том, что когда ему идет лишь процент продаж от напитков, заказан- ных за барной стойкой, то, как только за эту стойку садится гость, бармен совершенно забывает про зал и официанта — здесь-то ему идут «живые» деньги! Далее, у нас есть жесткое правило и условие работы. Если кто-то один из барменов ловится на воровстве, он увольняется без зарплаты. А все остальные — даже те, кто в этот день дома спали, — лишаются процентов за месяц. Потому что я не верю, что один бармен ворует — и никто об этом не знает. И людям изначально объясняю: «Вот, продаете вы бутылку воды за сто рублей, получаете с нее пять рублей. А тот человек, кто ворует эту бу- тылку, — мало того, что он обкрадывает меня, он крадет еще и у вас!»


Сегодня Барная ассоциация России проводит


работу над тем, чтобы бармены были защище- ны по закону, но несли конкретную ответст- венность за свою работу. Это сделать сложно, но если получится — несомненно, станет проще всем.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132