45


пробовал данный коктейль в правиль- ном исполнении, ему не нравится то, что ему подают. А уж если пробовал…


— Ведь повара, — продолжает Григо- рий, — научились доносить важность покупки для своей кухни дорогого кон- вектомата. Бармен также должен уметь объяснить, для чего ему нужен дорогой льдогенератор. Сегодня управляющие и владельцы зачастую считают, что в баре ведь есть льдогенератор — что еще нуж- но? А льдогенераторы эти закупаются на 10–20, максимум 30 килограммов. И что такое 20–30 килограммов льда в баре? Три-четыре десятка коктейлей. А у нас иногда пьют по 200, 300, 500 коктейлей за вечер! Затраты на боль- шой льдогенератор обязательно окупят- ся, ведь лед входит в объем коктейля и, соответственно, в его стоимость.


Конечно, когда ресторан только от-


крывается, ни владелец, ни управляю- щий не смогут точно просчитать, какое количество коктейлей будут заказывать у бармена. Поэтому вряд ли новому заведению (если это не специализиро- ванный коктейльный бар) нужно сразу же покупать мощный льдогенератор на 200–300 килограммов.


— Но когда начинаются большие


заказы коктейлей, когда бармен видит, что бар работает только два часа, а льда у него уже нет, — самое время решить вопрос с покупкой более мощного льдогенератора. Иначе гости, кото- рые только-только начали привыкать к новому заведению и оценивать вкус подающихся в нем коктейлей, быстро разочаруются и уйдут в другое кафе — с хорошим запасом льда, — объясняет Григорий Бабарайка.


Специалисты считают, что в только что открывшийся ресторан лучше всего покупать средний по мощности льдо- генератор, на 80–100 килограммов. Даже если коктейльная культура в нем не приживется, лед все равно потре- буется и для бара, и для энотеки, и для кухонных нужд: для охлаждения рыбы, игристых, белых и розовых вин, водки, да и какое-то количество коктейлей там делать все равно придется. А уж если пойдут объемы продажи коктей- лей, владелец очень быстро просчи- тает стоимость окупаемости нового льдогенератора.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132