25


Насколько усложняется в пост работа поваров и шеф-повара


Не считаю, что работа шеф-повара в это время очень сильно усложняется. В конце концов, это наша непосредственная обязан- ность и любимое дело — придумывать и вво- дить новые блюда. Будь то пост, какой-либо фестиваль кухонь народов мира или сезонное обновление меню — в любом случае измене- ния меню должны быть регулярными, и поче- му бы не приурочить к этому моменту пост?


А вот про поваров скажу честно: постные


блюда они готовят неохотно. И связано это не со сложностью технологического процесса, а прежде всего с психологическим настроем и менталитетом повара, который искренне считает, что гости, заказывающие такие блю- да, скорее, выпендриваются — модничают. Доля правды в этом, несомненно, есть.


Но бывает и наоборот, когда заходит


настоящий батюшка или одинокая тетушка в церковном обличье и заказывает постные блюда. И не представляете, с каким удоволь- ствием хочется приготовить эти блюда для них вкусно и красиво! И какое чувство удов- летворенности от сделанного потом ощуща- ешь. Безусловно, в нашем заведении есть и постоянные постные блюда, предлагающиеся гостям в течение всего года. К ним можно отнести все блюда, в которых не содержатся продукты животного происхождения: различ- ные овощные салаты, привычная всем кар- тошка, жаренная с белыми грибами, супчик чечевичный или фасолевый и прочие. Но для Великого поста всегда хочется приготовить нечто особое.


Äëÿ øåô-ïîâàðà ðàáîòà â Âåëèêèé ïîñò


è ïîäãîòîâêà ê íåìó, ñîñòîÿùàÿ èç ïðîäóìû- âàíèÿ è ââåäåíèÿ â ìåíþ íîâûõ áëþä, —


ýòî òàêàÿ æå îáÿçàííîñòü è ëþáèìîå äåëî, êàê è ïîäãîòîâêà ê ëþáîìó ñåçîííîìó îá- íîâëåíèþ ìåíþ. À ïîâàðà ÷àñòî îòíîñÿòñÿ ê ïîñòó ñ ïðåäóáåæäåíèåì, êàê ê ìîäíîé çàìî- ðî÷êå, êîòîðàÿ íà ñàìîì äåëå íå îñîáåííî è íóæíà. Ýòèì îíè ñàìè ñåáå óñëîæíÿþò


ðàáîòó, ëèøàÿ ñåáÿ óäîâîëüñòâèÿ ïîðàäîâàòü ãîñòåé, âåäü ïîñòíûå áëþäà çà÷àñòóþ âûçû- âàþò ó íèõ ãîðàçäî áîëüøå ðàäîñòè è âîñõè- ùåíèÿ, ÷åì îáû÷íûå.


картошкой с жареным луком, капустными котлетами и гречневой кашей с грибами его уже не удивишь. Вот и приходится применять более сложные технологии приготовления (например, запекание на открытом огне или долгое томление при средних температурах взамен обычной варки в кипящей воде). Очень хорошо в это время использование, помимо обычного растительного, других видов масел — например, тыквенного или облепихового…


Несомненно, нельзя сказать, что все это уменьшает себестоимость, но значительно улучшает вкус и делает блюдо более богатым и насыщенным. Впрочем, подобная ситуация возникает с любым продуктом — с тем же мясом. Можно готовить блюдо из заморо- женного оковалка, а можно из охлажденного рибая. И то, и другое — мясо, но качество будет отличаться как небо и земля.


Гость сначала ест блюдо глазами


Себестоимость постных блюд, конечно,


зависит от их состава, от стоимости началь- ных продуктов, сложности технологического процесса приготовления. Конечно, каждый владелец стремится максимально снизить себестоимость блюда и тем самым получить максимальную прибыль. Но не считаю, что к постному меню нужно относиться по прин- ципу «чтобы оно было, но попроще».


Понятно, что человек, соблюдающий пост,


идет в заведение, чтобы откушать что-ни- будь удивительное и тем самым разнообра- зить свое повседневное меню. И отварной


Я, однако, не стараюсь очень сильно рас- пылять меню во время поста. В основном предлагаю по два новых блюда в каждой категории: два салата, два супчика, два горячих, два на десерт. Исходя из позицио- нирования нашего ресторана, не стремлюсь делать блюда высокой ценовой категории, использую традиционные продукты русского стола, но применяю современные техноло- гии и стараюсь преподнести еду достаточно красочно и выразительно. Ведь гость сначала ест блюдо глазами!


Íà ñòð. 83–91 íàøåãî æóðíàëà ìû ïðåäñòàâ- ëÿåì ìàñòåð-êëàññ Àëåêñàíäðà Ìóðàâëåâà ïî ïðèãîòîâëåíèþ ïîñòíûõ áëþä.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132