49


При покупке такой посуды исходить всегда нужно именно из количества посадочных мест: самую ходовую позицию — хайболы — закупать в 2,5-3 раза больше, чем это количе- ство; если в заведении пьется водка — рюмок для нее тоже должно быть достаточно, пьется коньяк — нужно запасаться коньячными бо- калами. Гость не должен ждать, а бармен — тратить свое время на мытье посуды, когда он за это время может сделать несколько коктейлей. В хорошо обустроенном баре на 50–60 посадочных мест покупается 100–120 коктейльных бокалов. Если в коктейльном предложении фигурирует маргарита — долж- ны быть соответствующие бокалы в количе- стве посадочных мест.


Словом, посуды у бармена должно быть


достаточно много. Где ее располагать, чтобы она, с одной стороны, всегда была рядом, а с другой — не мешала работе, любой профес- сиональный бармен может определить сам. Он видит дизайн зала и решает, сделать ли подвесы, чтобы бокалы свисали сверху, хра- нить ли их в специальных шкафчиках и где тогда расположить эти шкафчики — специа- лист знает, что на самом деле мест достаточно много, даже если бар имеет размер 2 на 3


метра. Кстати, в данном вопросе бывает и другая крайность: покупают лишние бо- калы, причем лишние и по количеству, и по ассортименту. Закупаются, к примеру, бокалы для граппы, да еще десятками, в бар, где этого напитка нет и не предвидится. Зачем?.. На всякий случай! Во многих барах стоят маленькие шейкеры для маленьких, соответственно, коктейлей, которые никогда не используются. Зачем их купили? Загадка. Чаще всего бармены используют стандарт- ные шейкеры объемом 0,7 литра: ими проще и лучше взбивать, можно готовить 2-3 кок- тейля одновременно.


— Конечно, каждый профессиональный бармен имеет свой профессиональный ин- вентарь, — обращает внимание Григорий Бабарайка. — Но на это ни в коем случае нельзя рассчитывать! Во-первых, он его личный, соответственно — он его никому не даст и, если уйдет, инвентарь «уйдет» вместе с ним. Во-вторых, это означает, что бармен-то профессионал, а руководитель заведения или ресторатор — нет… Словом, рабочее место бармена должен правиль- но организовывать именно руководитель заведения.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132