53
аргентинцы, поляки, англичане. Отборочный конкурс проводится по всему миру, потом предлагают победителям работу, оформляют рабочие визы — все, они в Лас-Вегасе. Так эти люди занимаются по десять лет только флейрингом! Но, к сожалению, конкурсный, выступательный момент и постановка работы флейринга в баре — это совершенно разное.
Ê ñîæàëåíèþ, ïî îòíîøåíèþ ê áàðó ó ðåñòîðàòîðîâ äî ñèõ ïîð áûòó-
×åãî áîÿòñÿ áàðìåíû — Вячеслав, и что же нужно учесть
ресторатору, если он хочет, чтобы в баре был флейринг?
— Нужно купить определенное оборудо-
вание и прежде всего барную станцию. Ее, конечно, в любом случае хорошо бы приобре- сти, но если человек работает во флейринге, то она ему необходима. Потому что здесь очень важна скорость. Если человек просто кидает, привлекая какое-то количество лю- дей в барной стойке, то это лишь 10 процен- тов того, что должно идти от флейринга. Этот метод подачи коктейлей должен удерживать за стойкой самые разные группы людей одно- временно. Параллельно с киданием должна идти работа быстрой отдачи: отдача — кидание — отдача — расчет — кидание… Именно поэтому, кстати, у флейрингиста всегда должна быть трезвая голова! Его работа — это целый механизм. И с помощью станции и, желательно, с помощью бар-бе- ка — помощника — этот механизм работает как часы. Мгновенно должна подноситься посуда, должен загружаться лед, пополняться компоненты, которые освобождаются. То есть бармен-флейрингист при непрерывной работе в 5-6 часов не должен никуда уходить.
— Он не может бегать за чистыми бока- лами, за льдом и прочим.
— Никуда! И человек, который должен де- лать чай и кофе, тоже должен быть отдельно. У нас же все это решается очень часто малой кровью — мы не готовы брать специалиста такого уровня. К сожалению, по отношению к бару у рестораторов до сих пор бытует мне- ние, что это очень просто и любой мальчик встанет туда и будет работать. А надо пони- мать, что иногда и барная стойка оборудова- на, и бармен опытный — а работать боится. Был у меня случай — управляющий звонит: «Приезжай, посмотри, что у меня не так: бар- мены не работают». Я три раза к ним ездил туда: стоят три здоровых лба, боятся кинуть бутылки — а бармены эти, между прочим, двум уровням обучены!
åò ìíåíèå, ÷òî ýòî î÷åíü ïðîñòî è ëþáîé ìàëü÷èê âñòàíåò òóäà è áó- äåò ðàáîòàòü. À íàäî ïîíèìàòü, ÷òî èíîãäà è áàðíàÿ ñòîéêà îáîðóäîâà- íà, è áàðìåí îïûòíûé — à ðàáîòàòü áîèòñÿ. Åìó íóæíî îñâîèòü ñòîéêó, ïîòèõîíüêó ïðîáîâàòü äåëàòü òî îäíî, òî äðóãîå äâèæåíèå — è òîãäà øîó â êîíöå êîíöîâ îáÿçàòåëüíî ïîëó÷èòñÿ.
— А почему боятся? — Хм… Потому что рядом делается шаур-
ма, стоит холодильник с выпечкой — они боятся попасть и разбить. Ладно, выбрали им другое место, но возникает проблема об- катки. Они, конечно, обучились флейрингу, и уже надо как-то начинать — постепенно пытаться вводить что-то в бар. Но это же как танцор: выучил все движения, вышел к лю- дям — и все забыл! То же самое и за барной стойкой: все хотят всего и сразу. Да ты зайди за эту стойку, освой ее, начни потихоньку…
— Они, конечно, и разбить еще что-то боятся…
— Да, этот страх понятен. Я когда начинал, у меня был директор, который сказал: «Ты кидай, а если что-то разобьешь — будем спи- сывать». Так я ничего ни разу и не разбил — страх снялся. А у нас бармены говорят: «Что-то разобьешь — снимают по продажной цене». Это разве дело?
— А если тренироваться на муляжах —
бутылках с водой, например? — Можно и так, конечно. Но была не одна
ситуация, когда эта бутылка хватается и вода наливается гостю. Поэтому с муляжами можно тренироваться во внерабочее время, а когда идут заказы — потихоньку учиться на реальных бутылках.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132