48


ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÁÀÐÍÀß ÔÅÅÐÈß


— Кроме того, больная тема для очень многих наших барменов — барная стойка, — говорит Григорий Бабарайка, президент Петербургской ассоциации барменов. — Сегодня функцию по формированию барной стойки, в том числе и ее содержимого, берет на себя бар-менеджер или управляющий. При этом он, как правило, не имеет опыта работы в баре и поэтому руководствуется лишь ка- ким-то общим понятием о стойке как госте- вой столешнице и столешнице для бармена. В результате во многих наших заведениях стоят абсолютно нерабочие барные стойки…


Барная стойка в контактном баре долж- на быть достаточно длинной, чтобы за ней смогли разместиться с одной стороны гости, с другой — несколько барменов. Надо ска- зать, что если у стойки сидят пять человек, одному бармену уже будет достаточно слож- но работать: даже один трудоемкий коктейль займет у него большое количество времени. А уж на шестерых лучше всего пригласить второго бармена.


Слишком большой коктейльный бар теря-


ет свой уют. И в этом отношении владельцу, скорее всего, лучше открыть два-три малень- ких однотипных бара, чем один большой. Оптимально в коктейльном баре может быть от 40–50 до 100 посадочных мест. В Big Liver Place 50 посадочных мест, и в пятницу-суб- боту в нем работают 5 барменов. Именно по- этому главным недостатком больших клубов является долгая отдача: на 500 человек там


может работать всего один бармен, который самые простые коктейли (а сложных там и не заказывают) не успевает быстро делать: гостю свой коктейль виски-кола приходится ждать по 40–50 минут.


— Есть такое правило, что лучшие барме- ны делают максимум продаж в самые «за- парные» дни, — говорит Дмитрий Левицкий, открывший московские бары «Куклы писто- леты» и «Дорогая, я перезвоню...». — Задача бар-менеджера — правильно расставить барменов по залам, по станциям, по дням недели, по расписанию. Проверить, пра- вильно ли составлено расписание? Сколько барменов работает на стойке? Может быть, им физически не хватает времени, чтобы продавать больше. А может быть, им не хва- тает оборудования?..


— В большинстве наших заведений бар- мены много времени (а значит — потенци- альной прибыли!) тратят, чтобы помыть, а потом принести к своему рабочему месту стаканы: мойки фактически всегда почему- то находятся очень далеко от бара, а стаканов (бокалов) катастрофически не хватает, — отмечает Григорий Бабарайка. — На зал в 50 посадочных мест часто бывает всего 4-5 бокалов для мартини и несколько коньяч- ных бокалов — когда-то купили по случаю с десяток тех и других, так оно и осталось, да еще часть разбилась. И, конечно же, этого мало — в действительности нужно в десять раз больше бокалов!


Ñòàíäàðò ñîâðåìåííîãî áàðà: áàðíàÿ ñòàíöèÿ,


ïîñò-ìèêñ (ñïåöèàëüíûé áàðíûé ïèñòîëåò äëÿ ðîçëèâà êîêà-êîëû è ïðî- ÷åãî), ïðîôåññèîíàëüíàÿ êîôå-ìàøèíà ñ áîéëåðîì íå ìåíåå 5 ëèòðîâ, ëüäî- ãåíåðàòîð, áëåíäåð è ìåëêèé èíâåíòàðü.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132