1
æóðíàë äëÿ âëàäåëüöåâ, óïðàâëÿþùèõ è ñïåöèàëèñòîâ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà (äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»)
www.restoranoved.ru
Ïðîåêò èçäàòåëüñòâà «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà»
Ñâåòëàíà Êóëèêîâà, øåô-ðåäàêòîð
От редакции Март в Петербурге всегда проходит под знаком «Экспохореки». В этом году Х Между-
народная специализированная выставка ExpoHoReCa прошла в самом начале месяца, с 1 по 3 марта, стала чуть более компактной, чем обычно, но гораздо более понятной. Дело в том, что организаторы выставки решили разделить ее на две зоны. В одной разместилась основная часть экспонентов и проходили международные соревнования шеф-поваров стран Балтийского моря на кубок «Балтийская кулинарная звезда», а в другой проводились российские чемпионаты бариста Russian Coffee Marathon 2012 и шла винная ассамблея. Здесь также были размещены экспоненты. Такое разделение стало очень удачной находкой организаторов: и гостям, и участникам выставки было удобно отыскивать нужные им сектора и спокойно, не мешая соседям, проводить соревнования или деловые переговоры. В новом номере журнала «РесторановедЪ» читайте об основных итогах выставки.
Еще одна частая примета марта — Великий пост. Очень часто, как и сейчас, этот ве- сенний месяц является целиком постным. Мало кто из шеф-поваров игнорирует столь важное для россиян время — в основном на ресторанных кухнях вовсю идет приготов- ление постных блюд по разработанному заранее постному меню. Как меняется в этот период работа кухни, насколько усложняется труд поваров и их шефов, рассказывает в рубрике «Свой взгляд» Александр Муравлев, шеф-повар московского ресторана «Зарубежье».
Еще один наш давний консультант Александр Мусатов, совладелец и исполнитель- ный директор компании Restteam, в этой же рубрике дает советы рестораторам по увеличению оборота заведения.
Нашим основным гостем из клана рестораторов стал Максим Макшанов — гене-
ральный директор ООО «КОФЕ СЭТ», владелец генеральной франшизы сети венских кофеен COFFEESHOP COMPANY в России. Максим Викторович очень подробно и аргументированно рассказывает нам о том, почему группа «СЭТ» при необходимости перепрофилирования из игорного бизнеса выбрала именно развитие сети кофеен, от- казавшись при этом от сети собственных пивных ресторанов, от собственного рестора- на с пивоварней, от развития по франчайзингу сетей «Пицца Хат» и «Чайная ложка».
Основным же гостем из шеф-поварской братии стал Валентино Бонтемпи (Valentino
Bontempi) — веселый итальянец, сумевший сделать Россию своим вторым домом. Два года назад мы уже представляли этого русского итальянца — тогда Валентино работал шеф-поваром московского ресторана Settebello. Сейчас он вместе с русскими партнера- ми открыл в Москве два ресторана Bontempi, расширив тем самым круг своих обязан- ностей. Помимо работы в заведениях он продолжает выпускать книги. Совсем недавно Валентино приезжал в Петербург, представляя свою новую книгу «Паста. Ризотто. Аперитивы».
Темой же номера мы выбрали барную концепцию, которая становится сегодня все более актуальной. Это ни к чему не обязывающий, непринужденный отдых в любой день недели и в любое время — чем бар отличается, к примеру, от достаточно близкого ему концепта клуба. Это более демократичный формат, чем ресторан. Наконец, это более веселое времяпрепровождение, чем кафе. Именно поэтому бары становятся все более популярны в России, хотя непосредственно барная культура начала у нас разви- ваться относительно недавно. Чем интересна барная концепция, и в чем специфика бара?
Об этой и других актуальных тенденциях читайте в новом номере журнала «РесторановедЪ».
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012
Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð/ãëàâíûé ðåäàêòîð èçäàòåëüñòâà: Àëåêñàíäð Ìàðêîâ
Øåô-ðåäàêòîð æóðíàëà «Ðåñòîðàíîâåäú»: Ñâåòëàíà Êóëèêîâà
Ðåäàêöèÿ: Ñâåòëàíà Âàõðóøåâà, Þëèÿ ßêîâëåâà, Àííà Ëîáàíîâà
Äèðåêòîð ïî ðåêëàìå: Åâãåíèÿ Êóçíåöîâà
Íà÷àëüíèê îòäåëà ðåêëàìû: Âàëåíòèíà Ãîëóáåâà
Ìåíåäæåðû ïî ðåêëàìå: Òàòüÿíà Çÿáëîâà, Îëüãà Êëèìåíêî, Åëåíà Ìèíäåðîâà, Þëèÿ Ïîëÿíñêàÿ
Ìåíåäæåð ïî ïîäïèñêå: Åêàòåðèíà Ëîìçèíà
Äèðåêòîð ïî IT: Äìèòðèé Ìàçîâ Âåá-äèçàéíåð: Íèíà Òèìîôååâà Ìåíåäæåð ïî ïåðñîíàëó: Îëüãà Àíäðååâà
Àäðåñ ðåäàêöèè è èçäàòåëÿ: 196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä» E-mail äëÿ ïèñåì:
info@restoranoved.ru E-mail äëÿ ìàêåòîâ:
tomaket@lv.spb.ru
Òåëåôîí/ôàêñ: (812) 493-3373, 493-4404
Ïðåäñòàâèòåëü â Ìîñêâå: Èðèíà Áóåâà ò. +7-926-2460333 E-mail:
moscow@delinform.ru
Äèçàéí, ïðåäïå÷àòíàÿ ïîäãîòîâêà: Äèçàéí-ñòóäèÿ ÎÎÎ «Ôàáðèê»,
Äèçàéíåðû: Àëåêñàíäð Ãóñàð, Ìàêñèì Ïåðâàêîâ, Êèðèëë Ðàåâñêèé, Àðñåíèé Ñîëäàòåíêîâ, Ïîëèíà Ôåäîðîâà
Êîððåêòîð: Ìàðèÿ Ëàäîíåíêî
196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä» ò. (812) 493-47-42
E-mail:
ds.fabriq@gmail.com
Æóðíàë «ÐåñòîðàíîâåäÚ» ¹ 3 (27) ìàðò 2012 Ñâ-âî ÏÈ ¹ ÒÓ 78-00156 îò 17.11.2008 ã. âûäàíî Óïðàâëåíèåì Ôåäåðàëüíîé ñëóæáû ïî íàäçîðó â ñôåðå ñâÿçè è ìàññîâûõ êîììóíèêàöèé ïî ÑÏá è Ëåíèíãðàä- ñêîé îáëàñòè Ó÷ðåäèòåëü Ìàðêîâ À. Â. Èçäàòåëü ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà» Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ñ ñîãëàñèÿ ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà». Òîâàðû, ðåêëàìèðóåìûå â íîìåðå, ïîäëåæàò îáÿçàòåëüíîé ñåðòèôèêàöèè. Îòâåòñòâåííîñòü çà ñâåäåíèÿ â ðåêëàìå íåñåò ðåêëàìîäàòåëü. Çàêàç ¹ 576. Òèðàæ — 12 000 ýêç.
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 16.03.2012 Îòïå÷àòàíî â òèïîãðàôèè PremiumPress. Àäðåñ òèïîãðàôèè: 197374, ÑÏá, óë. Îïòèêîâ, ä. 4
Çàìå÷àíèÿ è ïîæåëàíèÿ ïî äîñòàâêå æóðíàëà ìîæíî îòïðàâèòü íà ýëåêòðîííûé àäðåñ:
podpiska@restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132