24


ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ


ÔÎÐÌÀÒ


Àëåêñàíäð Ìóðàâëåâ, øåô-ïîâàð ìîñêîâñêîãî ðåñòîðàíà «Çàðóáåæüå»


хочется приготовить НЕЧТО ОСОБОЕ


Для Великого поста


Великопостный стол: мода или необходимость?


Я думаю, что сегодня постный стол доста-


точно актуален. Тем более что все больше и больше людей (как посетителей, так и владельцев заведений) уделяют этой давней традиции особое внимание. Хотя иногда это является веянием моды, придающим пестрые очертания повседневной жизни. Современный человек постоянно стремится внести в обыденность пусть небольшую, но красочную нотку пикантности. Дошло дело и до кулинарии.


Ведь на самом деле пост как таковой — это


своего рода обряд, цель которого — очи- щение не только тела, но более души. В это


время человек обретает душевное спокой- ствие, укрепляется его сила воли, выраба- тывается уравновешенность. Чистота души и сердца становятся приоритетными, а еда мирская — это лишь источник поддержания жизнедеятельности бренного тела. Никто ни- когда не выносил напоказ, что он ест в пост, какую именно пищу — это было семейной традицией, за семейным столом.


Ñåãîäíÿ âñå áîëüøåå êîëè÷åñòâî ãîñòåé è âëàäåëüöåâ çàâåäåíèé ñòàðàþòñÿ ïî âîç- ìîæíîñòè ñîáëþäàòü ïîñò. Ïîýòîìó ÿ ñ÷èòàþ ïîñòíûé ñòîë äîñòàòî÷íî àêòóàëüíûì. È ïîýòîìó â ìåíþ ðåñòîðàíà îáÿçàòåëüíî


äîëæíà ïðèñóòñòâîâàòü «Ïîñòíàÿ ñòðàíè÷êà». Òåì áîëåå ÷òî ïîñòíîå ìåíþ äîñòàòî÷íî ðàç- íîîáðàçíî, îáøèðíî è áîãàòî ñâîèì àññîðòè- ìåíòîì. Áëàãîäàðÿ åìó ìû âñïîìèíàåì äàâíî çàáûòûå ðåöåïòû áëþä, ðàñêðûâàåì íîâûå ñî÷åòàíèÿ — àññîðòèìåíò ïðîäóêòîâ ñåãîäíÿ âïîëíå ïîçâîëÿåò ýòî äåëàòü.


И уж тем более ни в коем случае нельзя было посещать питейные заведения, кото- рыми являются абсолютно все предприятия общественного питания, торгующие пивом, вином и водкой. Никогда не пойму я тех ситуаций (а такие в моей практике были не однажды), когда в пост приходят гости, заказывают постные блюда и выпивают при этом литр водки. Или на бизнес-ланч прихо- дит мадам, требует постного супчика (воз- мущается, если его вдруг нет!), но при этом накладывает себе миску салата «Оливье», ссылаясь на то, что колбаса в нем не нату- ральная, а соевая. А про майонез, яйца даже не задумывается.


Но не буду обобщать: есть люди, которые


пост выдерживают по всем его правилам, они тоже заходят в заведения, но заказывают постные блюда лишь по той причине, чтобы как-то разнообразить свое скудное меню, к которому привыкли с малолетства. Есть среди них и церковнослужители (церковь находится рядом с нашим рестораном).


А ведь на самом деле постное меню доволь- но разнообразно, обширно и богато своим ассортиментом. И, может быть, благодаря этой моде и сегодняшней актуальности поста мы и вспоминаем давно забытые рецепты постных блюд, раскрываем новые сочетания, тем более что ассортимент продуктов сего- дня настолько широк, что нет предела для полета фантазии.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 3 (27) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132