on réalise la recette, mais aussi « les aspects techniques et les réglages de la machine » modifi ent l’expérience de dégustation. Par exemple, les sucres utilisés vont jouer sur la formation de cristaux de glace qui altèrent la consistance du produit. L’aspect esthétique de chaque coupe infl uence bien sûr l’expérience visuelle du consommateur, mais aussi son expérience sensorielle globale. « Chaque forme, ayant un rapport surface/
volume spécifi que, va générer un eff et diff érent en bouche, en fonction de la température, » explique E. Amesso. « Le choix du type de douille, de batteur et de système de distribution (à pompe ou par gravitation) est essentiel pour l’expérience de dégustation. » Soft Serve Consulting se décompose en
quatre étapes. La première concerne la conduite des
opérations : il faut évaluer les processus et la gestion de l’activité du client pour optimiser l’effi cacité et les prestations du personnel et des machines. C’est alors qu’on choisit le modèle correspondant aux prestations souhaitées. La deuxième phase est celle du développement des recettes : nos experts aident le client à perfectionner ses recettes ou à en créer de nouvelles.
Vient ensuite la phase de « food design »,
durant laquelle des chercheurs et des designers mettent au point la coupe parfaite, ainsi que la stratégie de présentation (de la forme de la glace à la garniture) et le positionnement de marché, grâce aux 18 formes diff érentes de douille et à l'infi nie palette de couleurs proposées par Carpigiani. La phase fi nale concerne le paramétrage
des machines afi n que la technologie améliore au mieux l’expérience de dégustation, mais aussi la productivité, les procédures de fabrication et la rentabilité. On choisit alors les composants les plus adaptés et la bonne combinaison de réglages de la machine. « Notre service Soft Serve Consulting
Confi guration et paramétrage des machines
Food Design
repose sur deux aspects fondamentaux, poursuit E. Amesso. Le premier est notre longue expérience auprès des plus grands leaders internationaux, ayant les standards les plus stricts du marché en termes de prestation, d’hygiène alimentaire, de service d’assistance et de solutions réutilisables à grande échelle. Le deuxième, tout aussi important, est l’éventail de compétences acquises grâce à la Carpigiani Gelato University, notre centre de formation
dédié à ceux qui veulent se lancer et réussir dans le monde de la glace, » conclut-il.
Création des recettes
Un succès immédiat En peu de temps, Carpigiani
a eff ectué une vingtaine de
consultations de client et d’autres sont déjà prévues. Par exemple, l’entreprise a
récemment développé un projet pour Lindt, le célèbre chocolatier de luxe. Les glaces à l’italienne
et les machines Carpigiani ont attiré l’attention de
nombreux chefs de renommée
internationale. Parmi eux, Fabrizio Fiorani, qui travaille à Rome et qui transpose sa passion pour les glaces dans sa carte créative et audacieuse de desserts. Élu meilleur pâtissier d’Asie en 2019, lorsqu’il travaillait à Tokyo dans le restaurant Luca Fantin (ses desserts étaient servis dans tous les hôtels Bulgari de Tokyo et d’Osaka), F. Fiorani a un faible pour tout ce qui est atypique. « Il y a dix ans, la Glace Soft n’était qu’une
glace bon marché qu’on consommait dans les fast-foods, » se souvient-il. « Aujourd’hui, on en réalise avec des ingrédients de très haute qualité. C’est délicieux et très simple à préparer grâce aux machines Carpigiani, qui sont les BMW de la Glace Soft : matériaux d’excellente qualité et prix raisonnable. Ces machines permettent de jouer avec des goûts uniques et de créer des desserts vraiment originaux, » ajoute F. Fiorani. « De plus, en choisissant une machine
Carpigiani, on a la certitude qu’elle fonctionnera encore parfaitement 25 ans plus tard, en off rant toujours une prestation de grande qualité. Ce sont des machines faites pour durer. »
LA MARQUE
Carpigiani est la référence mondiale dans le secteur des machines pour confectionner des crèmes glacées et des glaces à l’italienne.
1946 1989
L’entreprise a été fondée à Bologne suite au succès de l’Autogelatiera de Bruto et Poerio Carlo Carpigiani.
Il y a plus de 30 ans que Carpigiani fait partie d’Ali Group
carpigiani.com Aliworld 69
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