05 Innovation Choux must go on
En 1958, Louis Pavailler fut le premier en France à utiliser une technologie de recyclage de l’air chaud pour les fours de boulangerie. Aujourd’hui, l’entreprise qui porte son nom continue d’investir largement dans la Recherche & Développement, en aidant les clients à obtenir des résultats constants même sur les
produits de pâtisserie les plus délicats, affirme Sébastien Audras, chef de produit chez Pavailler
F 58 Aliworld
ondée en 1946 en France, Pavailler fait ses débuts dans les systèmes de chauffage. C’est seulement en 1958 que son fondateur, Louis Pavailler, ingénieur autodidacte et installateur de chauffage central, décide de fabriquer des
fours. Il développe une technologie existante dans d’autres pays, mais encore jamais utilisée par un constructeur de fours français : le recyclage de l’air chaud. Bien que de nombreux autres systèmes aient par la suite été développés, le four cyclothermique est resté le produit phare de l’entreprise. Au fil des années, Pavailler a connu de multiples
ventes et rachats de la part de sociétés britanniques et américaines, dont APV, Baker Perkins et Aga, avant d’intégrer finalement Ali Group en 2007. Mais la marque n’a jamais perdu de vue ce qui a fait sa réputation pour produire un excellent pain chaud et croustillant : la puissance et la robustesse, deux qualités qui distinguent les fours Pavailler des produits concurrents.
Les produits Pavailler sont encore en grande partie commercialisés auprès des boulangeries artisanales françaises, puisque c’est en France que l’entreprise réalise 70 % de son chiffre d’affaires, mais elle exporte aussi vers 90 pays et étend sa clientèle aux supermarchés, restaurants, hôtels et industriels. La dernière nouveauté de la
maison est le four ventilé Topaze Opera, conçu pour les pâtisseries principalement. Son système « Fine Crust » permet d’ajuster le degré d’humidité au sein de la chambre de cuisson. Selon le pâtissier maintes fois
récompensé Frédéric Hawecker (sur la photo de droite), « ce four offre une astuce intéressante : on peut y introduire de l’air afin de sécher plus ou moins le produit. Par exemple, si je fais des sablés, j’ouvre pour faire entrer l’air, ce qui évite d’avoir trop d’humidité. En revanche, si je veux un gâteau moelleux, je ferme légèrement. » Cela permet d’obtenir des
résultats constants, même sur les produits les plus délicats comme la pâte à choux. « Je suis impressionné par la régularité de ce four, » poursuit F. Hawecker. « Avant, je travaillais avec un autre four ventilé et il fallait tourner les plaques pour obtenir une cuisson uniforme. Ce n’est plus nécessaire avec ce four, c’est un vrai plaisir de l’utiliser. » En cas de problème, pas besoin
de fermer boutique une semaine, explique Sébastien Audras, chef de produit chez Pavailler. « Le service après-vente est très important pour nos clients. Une panne de four peut avoir des conséquences catastrophiques pour les petites boulangeries. Toute pièce commandée avant 15h est envoyée le jour même et livrée dès le lendemain matin, » assure-t-il.
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