« Les
L’AUTOMA- TISATION EN COULISSES Pour la consultante américaine Christine Guyott, future présidente de FCSI, spécialisée dans la restauration du secteur sanitaire, l’une des tendances les plus importantes de ces derniers mois est l’augmentation des distributions robotisées. Plutôt que de faire transporter des plateaux et des chariots par le personnel, de plus en plus d’entreprises de restauration hospitalière utilisent des robots mobiles autonomes (AMR) ou des véhicules à guidage automatique (AGV) pour distribuer les plats, ramasser les plateaux sales et transporter des objets entre les cuisines. « Il ne s’agit pas de robots
capables de retourner votre burger, » précise-t-elle. « Cela pourrait arriver, mais il s’agit plutôt de limiter la circulation des équipements. » Pour M. Dempsey, cette
évolution répond aussi aux économies de personnel recherchées par les opérateurs des dark kitchens. « Ces prochaines années, il y aura moins de clients et les consommateurs seront de plus en plus attentifs aux prix, les restaurants feront donc tout pour économiser sur les coûts de personnel et de gestion. »
LE PASSAGE À L’ÉLECTRIQUE C. Guyott note également une diminution de l’utilisation du gaz en cuisine, surtout sur la côte ouest des États-Unis : « Les opérateurs misent sur des cuisines à zéro émission et veulent limiter leur consommation d’énergie. Cela va largement impacter le secteur. » Pour les services de
restauration, le défi sera la disponibilité des équipements électriques. « Je pense que nous devons anticiper la production, car cette évolution est très rapide et les choix sont assez restreints pour le moment, » poursuit-elle. De nombreuses entreprises d’Ali ont introduit à leurs produits des innovations permettant aux clients d’économiser de l’énergie. Par exemple, le panneau de contrôle Easy Touch, inclus dans toutes les
opérateurs misent sur des cuisines à zéro émission et surveillent leur consom- mation d’énergie »
nouvelles gammes de Pavailler, comprend une fonction Mode éco conçue pour aider à économiser de l’électricité sans infl uencer la température ou la qualité. La fonction Mode expert permet quant à elle d’accéder à des outils de visualisation avancée pour suivre la consommation d’énergie, les températures internes ou des données techniques (cf. p 54 pour plus de détails).
« Il s’agit de limiter la circulation de matériel »
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