Tendances
LES ÉVOLUTIONS DU MARCHÉ Selon les prévisions de GlobalData, la restauration retrouvera les niveaux de 2019 d’ici à trois ans, même si ce sera plus facile pour certains segments de marché que d’autres. « Les clients seront un
peu nerveux. En général, les consommateurs sont enthousiastes à l’idée de retrouver la normalité du bar de quartier ou d’un restaurant rapide où l’on peut entrer et sortir rapidement sans prendre de risque par rapport au Covid, » ajoute M. Dempsey. « La reprise sera plus lente
pour les repas assis avec entrée, plat, dessert et café. Nous nous attendons donc à une reprise plus rapide pour les cafétérias, pizzérias, fast-foods, et plus poussive pour les restaurants plus formels. » Avec cependant une exception :
la restauration au sein des hôtels devrait reprendre plus rapidement. « Avec la reprise progressive des voyages à l’étranger, nous prévoyons qu’une part plus élevée des dépenses de restauration se fera dans les hôtels, les clients préférant limiter le nombre de lieux visités et de contacts, » précise encore M. Dempsey.
PRÉCISION EXTRÊME Dans le sillage du mouvement « de la ferme à la table », les clients sont de plus en plus avides de savoir ce qu’il y a dans leur assiette. Une tendance que M. Dempsey appelle la « précision extrême ». « Par exemple, ils veulent
savoir où trouver le curry le plus « authentique » possible, provenant d’une région indienne très spécifi que et obtenu avec les épices et les ingrédients locaux, » explique-t-il. « De même, plus personne ne veut une sauce à l’italienne, les gens veulent une sauce sicilienne ou toscane. Et ils veulent aussi savoir quelles tomates cerises ont été utilisées, ce qu’elles apportent et où les acheter s’ils veulent refaire cette sauce chez eux. » C’est une tendance qui fait écho
à la renaissance des food truck, qui apparaissent souvent comme moins à risque de contamination qu’un restaurant traditionnel ou qu’un espace de restauration. « Les clients pourraient les préférer et s’éloigner des restaurants traditionnels, » prévoit Dempsey. « Les gens se sentent plus en sécurité en faisant la queue à l’extérieur et ils apprécient les propositions originales et engagées qu’off rent les food truck de quartier. »
LES DARK KITCHENS En novembre 2019, McDonald’s a lancé la première dark kitchen, ou cuisine fantôme, dans l'ouest de Londres, afi n de tester ce format et d’évaluer les meilleures façons de gérer le fl ux de commandes et de livraisons. D’autres chaines comme Chic-fi l-A, Wendy’s, Sweetgreen et Dickey’s Barbecue Pit ont suivi. Cette dernière a récemment annoncé une collaboration avec Combo Kitchen, une franchise de dark kitchens basée en Floride, pour off rir un service de livraison et de plats à emporter des produits Dickey’s à partir des cuisines de restaurants partenaires. Deux raisons expliquent la
croissance des dark kitchens et certaines marques comme Kitchen United proposent même un abonnement avec services back-of-house, lavage des couverts et systèmes de commandes et de livraisons. « Les tâches sont moindres, les
opérations plus simples, ce qui permet d’optimiser le potentiel d’une marque dans une zone où il n’y aurait eu que deux ou trois points de vente capables de livrer dans un rayon de 9 km environ, et avec une pénétration plus large au niveau local. » La plupart des chaines de
fast-food travaillent avec environ 30-50 personnes, alors que selon le PDG de Kitchen United, Jim Collins, seules deux personnes sont nécessaires aux partenaires Kitchen United. « Les coûts de main-d’œuvre sont réduits de 75-80 %, » précise-t-il.
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« Cela permet d’optimiser le potentiel d’une marque »
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