INTERVIEW AVEC LE CHEF GIANCARLO MORELLI
Giancarlo Morelli rêvait de devenir chef depuis l’enfance. Après une formation en Italie et des périodes de travail en France et aux États-Unis, il est revenu s’installer dans sa région, en Lombardie, pour ouvrir son propre restaurant, Pomiroeu.
De plus, la cuisine du
restaurant gastronomique devait correspondre aux exigences de son célèbre chef étoilé, Giancarlo Morelli, » ajoute-t-il (voir encart à droite). C’est durant la conception et la
construction du site que le monde entier s’est retrouvé confronté à la pandémie de Covid-19. L. Catanoso de CIRFOOD a alors réfléchi aux modifications que cela pouvait impliquer dans le service proposé à Generali. « La sécurité alimentaire et sanitaire était le premier aspect à considérer. Lorsqu’on parle de sécurité alimentaire, la question la plus sensible aujourd’hui est liée au développement durable et à toutes ses facettes, de l’utilisation de produits locaux et biologiques à la mise en œuvre de bonnes pratiques pour l’économie circulaire, » poursuit-il. Selon lui, il fallait aussi tenir
compte de la façon dont la pandémie réduit au minimum les contacts sociaux. « Les relations entre serveurs et clients doivent être redéfinies, mais il faut également supprimer les menus papier et les paiements en liquide. La technologie et la numérisation jouent un rôle essentiel de ce point de vue. Finalement, la pandémie a accéléré les processus décisionnels pour qu’adviennent
des changements décisifs, afin de construire un avenir meilleur, espérons-le. » Dans un secteur aussi complexe
que celui de la restauration, où les dépenses et les recettes, les coûts et les profits sont les principaux éléments à évaluer, et dans un monde où on parle beaucoup de nourriture et de provenance, L. Catanoso souligne que le succès ne peut se construire sans miser sur la qualification du personnel. « Toutes les entreprises doivent investir dans la formation de leurs employés et collaborateurs, » affirme-t-il. « Cela augmente la compétitivité de l’entreprise, et surtout, les compétences du personnel peuvent se révéler fondamentales face aux évolutions rapides d’un secteur, comme cela a été le cas pour la restauration au cours de ces 18 derniers mois. » Toutes les personnes qui ont
pris part à ce projet sont fières de ce bâtiment reconnaissable entre tous dans l’architecture milanaise. « CityLife est un nouveau quartier qui a transformé le visage de Milan et a projeté la ville vers l’avenir, tout en accroissant sa visibilité internationale, » conclut A. D’Andrade. « Nous sommes vraiment très fiers d’avoir fait partie d’un projet si exceptionnel et d’une telle envergure. »
Quelle est votre philosophie dans la gestion de la cuisine réservée aux dirigeants de Generali ? Nous essayons d’offrir un moment de pause à ceux qui travaillent à un rythme effréné, afin qu’ils se déconnectent de leur travail et que leur esprit s’évade vers des lieux, des saveurs ou des gens qui leur rappellent leur vie privée.
Quelles sont vos exigences dans la conception d’une cuisine ? Mes cuisines sont toujours pensées pour gérer au mieux les espaces de stockage et de préparation. Il est important de séparer les espaces dédiés aux plats froids et aux plats chauds, avec un plan de travail dans chaque espace.
Combien de personnes travaillent à vos côtés ? Au sein de la cuisine de la tour Generali, je travaille toujours avec au moins deux chefs et une personne chargée de la zone de nettoyage. Le nombre de couverts dépend du type d’événement organisé.
Quel est actuellement votre plus grand défi ? C’est la gestion de tous les événements, des déjeuners informels aux grands banquets en passants par les buffets apéritifs. Il faut à chaque fois garantir un très haut niveau qualitatif. Tous ces moments sont des instants de célébration pour les convives. Le plus grand défi est de parvenir à toujours tirer le meilleur de sa cuisine et de son équipe.
Comment Grandimpianti vous aide à relever ces défis ? Grandimpianti nous aide parce nous partageons la même philosophie : flexibilité et valorisation des grands espaces, ce qui permet de porter toute son attention sur le travail des matières premières, un aspect fondamental pour moi.
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