79
Мы продолжаем серию мастер-классов совместно с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В предыдущих номерах мы рассматривали приготовление целого камчатского краба, медальонов из абдомена, а также палтуса — одной из вкусней- ших белых рыб морского пространства. В этом номере мы представляем тунца — рыбу, хорошо известную в наших ресторанах. «Специально для журнала «РесторановедЪ» Александр готовит белого тунца — альбакора, — говорит Яков Александров. — Этот вид тунца является одним из самых полезных и традиционно считается более всего подходящим для стейков. Помимо альбакора компания «Новая Аляска» поставляет тунца еще двух видов — большеглазого и желтоперого. Поставляется наш тунец в лоинах — это продольная четверть рыбы. Весь наш тунец выловлен и произведен на Фиджи. Особенность нашего тунца в том, что он не «окрашенный», то есть не обработан углекислым газом, как это делают с тунцом, который используется для приготовления суши. Обрабатывается тунец газом для сохранения его естественного розового цвета, но это вредно для структуры рыбы. В Европе такая обработка запрещена, и, по нашей информации, ее собираются запретить в Америке. Поэтому те рестораны, которые стремятся соответствовать европейским стандартам в приготовлении настоящего тунца, покупают только неокрашенного тунца».
Александр Белькович приготовил стейк с не совсем обычным для такого блюда соусом — мексикано-тропической сальсой. Яр- кий сочный соус подчеркивает нежность вкуса рыбы.
Èíãðåäèåíòû
/ ôèëå áåëîãî òóíöà òîëùèíîé 20-25 ìì — 200 ã;
/ ïîìèäîð — 1 øò. (ñðåäíèé); / ïåðåö ÷èëè — 1
/ ëàéì — 1 / ìàíãî — 1
îò æåëàåìîé îñòðîòû áëþäà); /2
/2 øò.; /2 øò.;
/ êðàñíàÿ ëóêîâèöà — 1 (ìàëåíüêàÿ);
/4 øò.
/ òðîñòíèêîâûé ñàõàð — 2 ùåïîòêè; / êèíçà — 1 ñðåäíèé ïó÷îê;
/ îëèâêîâîå ìàñëî, ìîðñêàÿ ñîëü, ÷åðíûé ïåðåö, êóìèí;
/ ïðîðîñòêè ãîðîøêà è 1 äëÿ óêðàøåíèÿ.
/2 ëàéìà øò. (â çàâèñèìîñòè
Технология приготовления Тунца посолить, поперчить с двух сторон, полить оливковым маслом. Перед тем как жарить, дать ему полежать минут 10 при комнатной температуре.
Тем временем приготовить сальсу. Помидор освободить от семечек, нарезать мелким кубиком, положить в тарелку.
С манго снять кожицу, нарезать мелким кубиком, положить к подготовленно- му помидору.
Мелко нарезать перец чили. Если соус не должен быть острым, в него можно не добавлять семечки перца. Положить к нарезанным помидору и манго.
Добавить кинзу (только листики, целиком); красную луковицу, нарезанную
кубиком; тростниковый сахар, морскую соль и свежемолотый черный перец. Сахар и соль начнут выделять из продуктов сок, и соус получится сочным.
В соус выжать 1/2 перемешать.
лайма, добавить немного кумина и оливкового масла,
Тунца обжарить на гриле с двух сторон. При этом он должен остаться полу- сырым, но внутри стать темным. Это крайне важно: тунец должен обжариться снаружи, оставшись сырым, но темным внутри.
Собрать блюдо. Готового тунца разрезать пополам, уложить на тарелку, сверху полить соусом Сальса, украсить проростками горошка и половинкой лайма.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116