63


команды. То есть используемая техника должна быть воспроизводимой абсолютно безукоризненно в нужных количествах и за короткое время. У меня в меню — 5-6 блюд, в зале — 50-60 человек. Весь ужин проходит за два часа: представьте, какая интенсив- ность! Когда все готовится буквально в по- следнюю секунду, потому что блюда долж- ны быть свежими, а значит — горячими, красивыми. И подо «всем» имеется в виду: 5-6 умножьте на 50 — 250-300 тарелок! За два часа, и все должно быть свежим. Мы же не можем приготовить мясо или рыбу за два часа до обеда — они будут сухими. Поэтому я должен думать о концепции блюда и не могу зацикливаться на его составе, каком-то творческом моменте, что сейчас будет «ах!», а дальше — как хотите, так его и реализуй- те. Я должен продумать все технические, технологические моменты. И это тоже интересно! Это постоянный вызов, который я принимаю.


Когда приближается выход гида Мишлен, у всех шефов трясутся руки — Месье Матье, но чтобы получить звез-


ду гида Мишлен, наверное, нужно все равно встать немного выше над окружением и, может быть, даже над другими шеф-по- варами? Найти что-то такое, чего нет у остальных?


— Знаете, я не могу дать конкретный ответ. Потому что сотрудники гида Мишлен приез- жают анонимно, и каждый год право на звез- ду подвергается сомнениям. Я не знаю, кто, когда у меня был и как именно они оценива- ли мою работу. И за что дали звезду, тоже не знаю, — за какое блюдо, какие мои качества, какие свершения. Это несколько нервозный вопрос, заставляющий много переживать, потому что непонятно, за что дадут, а за что отнимут. Я даже не знаю, какое блюдо они ели. Эксперты ведь оценивают не одно блюдо: они должны приехать несколько раз в течение года, оценить разные качества моего ресторана и за все в совокупности дать звез- ду. И ведь бывают драматические истории, когда у шефа 3-4 года есть звезда, а затем ее отнимают. Но мы ведь не можем провести примитивную параллель: со звездой он был хорошим шеф-поваром, отняли ее — сразу стал плохим?.. Не можем: человек-то остал- ся тем же, он так же готовит. Но почему-то звезду отобрали. Гид Мишлен — это единст- венный гид в мире, который действительно пользуется уважением у всех профессионалов кулинарной гастрономической индустрии. Его комиссары на самом деле имеют воз- можность анонимно и непредвзято судить о качестве ресторанов и уровне шеф-поваров.


Когда задумываю какое-то блюдо, я, конечно, должен отдавать себе отчет в способностях моей команды. Я сам могу приготовить такую еду, что все будут в восхищении, но за 20 минут 50 порций этого блюда не сделаешь. Соответ- ственно, используемая техника должна быть воспроизводимой абсолютно безукоризненно в нужных количествах и за короткое время. У меня в меню — 5-6 блюд, в зале — 50-60 чело- век. Это 250-300 тарелок одновременно. Весь ужин проходит за два часа: представьте, какая интенсивность! Поэтому я должен думать о концепции блюда и не могу зацикливаться на его составе, каком-то творческом моменте, что сейчас будет «ах!», а дальше — как хотите, так его и реализуйте. Я должен продумать все технические, технологические моменты.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 1 (25) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116